Marmelade in Marktqualität kochen

Kochbuchautorin Nicole Ott gibt Profitipps für das Einkochen von Marmelade.

Vom Fenster ihres Cafe´s aus bewundert Nicole Ott das bunte Treiben am Kutschkermarkt. Die Wiener Gastronomin führt das Himmelblau und hat mit dem „Marktkochbuch“nun ihre zweite Rezeptesammlung publiziert.

„Was ich am Markt liebe, ist das Regionale und Saisonale, das zu abwechslungsreicher Küche einlädt“, beschreibt Ott. Sie ist begeisterte Köchin und bezieht ihr Gemüse und Obst fast ausschließlich von den Bauern am Kutschkermarkt. Hier fühlt sie sich beinah wie am Land mitten in der Stadt, mit der Währinger Pfarrkirche im Hintergrund und den vielen regionalen Anbietern an den Ständen. „Mein Tipp für Marktbesucher: Am besten man fragt die Standler des Vertrauens um weiche Früchte und Gemüse. Das kann man wunderbar zu Soßen und Marmeladen verkochen, bekommt es günstig und der Landwirt muss es nicht wegwerfen“, empfiehlt Ott. Momentan kocht sie etwa mit Vorliebe mit Kirschen und Marillen, die beide gerade Saison haben.

Eingekocht. Otts Tipp für gute Marmelade: Man sollte sich erst einmal den Pektingehalt der jeweiligen Frucht ansehen. Je geringer dieser ist, desto weniger Gelierkraft besitzt die Frucht. So wird die Marmelade oft zu dünn. Bei Erdbeeren ist das häufig der Fall, weshalb sie die Früchte mit Himbeeren vermengt. Die haben einen höheren Pektingehalt und die Mischung muss nicht so lang gekocht werden. So behält sie sowohl die intensive Farbe als auch den Geschmack.

Außerdem rät Ott, es mit den Mengen nicht gleich zu übertreiben. „Viele Anfänger übernehmen sich mit fünf Kilo Früchten, das dauert lang und erfordert Routine“, meint sie. Lieber mit einem Kilo oder besser noch mit Obstresten, die man sonst vielleicht entsorgen würde, anfangen.

Für den Kochvorgang empfiehlt Ott auf einen Kilogramm Obst, 700 Kilogramm Gelierzucker und den Saft einer Zitrone zu verwenden. Letzterer konserviert Farbe und Geschmack. Zuerst die Mischung nur bei leichter Hitze auf den Herd stellen, bis die Früchte Saft verlieren. So stellt man sicher, dass der Zucker nicht anbrennt.

Um am Schluss noch sicherzugehen, dass die Marmelade die richtige Konsistenz hat, hat Ott einen Trick parat: „Am besten ein wenig Marmelade auf einen kalten Teller streichen, dann mit dem Finger durchfahren. Wenn der Streifen am Teller haften bleibt, ist die Marmelade fertig.“Die meiste Freude bereitet Ott im Übrigen das Experimentieren: Momentan kocht sie Weinbergpfirsich mit Zitronenverbene.