Rote Rüben, Feta und Brennnesselsamen
Ein mit gegarten und rohen Rüben aus der Küche von Theresia Palmetzhofer.
Die längliche Rote Rübe der Sorte Forono, die Theresia Palmetzhofer von einem Gärtner aus Winklarn im Mostviertel bezieht, ist weniger wässrig als ihre runde Verwandte. Palmetzhofer kombiniert die Rübe unter anderem mit Feta und Petersilienöl. Das Rezept ergibt vier Portionen.
Rote Rüben: 3 Stück Rote
Rüben Sorte Forono.
Rote Rüben in Alufolie einpacken. Je nach Stärke ca. 1:20 h bei 175°C in den Ofen geben. Auskühlen lassen. Schälen. In ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen. Mit der Rapsölmarinade marinieren. Auf einem Teller anrichten.
Gratinierter Feta: 50 g Feta. Feta in dünne Scheiben schneiden. Auf Backpapier auflegen und kurz in den Ofen geben, bis der Käse goldbraun ist und die wunderbare, leicht gummiartige Konsistenz angenommen hat.
Brennnesselsamen: 5 Stück ausgewachsene Brennnesseln. Brennnesselsamen von der Blüte abrebeln. 1 Löffel Butter in eine Pfanne geben und die Samen hinzufügen. Bei mittlerer Hitze so lang braten, bis die Samen knusprig sind. Buttermilchsauce: 200 ml Buttermilch,
20 g Verjus, Salz. Alle Zutaten mixen.
Petersilienöl: 200 g gezupfte Petersilie, 100 g Maiskeimöl. Maiskeimöl und Petersilie für ca. 5 Minuten mixen, dann das leuchtend grüne Öl
abseihen.
Rapsölmarinade: 50 ml Rapsöl (Theresia Palmetzhofer verwendet das Öl der Ölmühle Braunshofer aus der Nachbarschaft), 1 TL Honig, 25 ml Apfelessig, 25 ml Wasser, etwa ½ Knoblauch, Senf, Salz, Pfeffer. Die Zutaten so lang mixen, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht.
ChioggiaRübe: 1 Stück GioggiaRübe gelb. Rübe schälen und in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen und mit der Rapsölmarinade marinieren.
Fertigstellen: Zum Anrichten folgendermaßen vorgehen: Die Roten Rüben kreisrund auf dem Teller platzieren, mit Brennnesselsamen, dem noch lauwarmen Feta und der marinierten Chioggia Rübe garnieren. Buttermilch in die Mitte eingießen und noch ein paar Tropfen Petersilienöl hinzufügen.