Grüne Knöpfle mit Bergkäse
Dieses Rezept wandelt Jeremias Riezler nach Jahreszeit und Geschmack mit frischem Blattwerk ab.
Es müssen nicht immer Brennessel sein – die kann man im Frühjahr wieder ernten –, Jeremias Riezler verwendet für seine Version der Käsknöpfle auch anderes Blattwerk wie jungen Bärlauch, gemischte Kräuter wie Sauerampfer, Petersilie, Löwenzahn und Schnittlauch oder Blattgemüse wie Spinat, Mangold oder Rucola.
Zutaten: ½ kg Mehl, am besten griffiges Weizenmehl, 5 Bio-Eier, 0,1 l Milch oder Sodawasser, 100 g junge Brennnessel-Blätter, blanchiert und gut ausgedrückt, 3 gestrichene Teelöffel Natursalz, 300 g Vorarlberger Bergkäse, 12 Monate gereift, fein gerieben, 2 Zwiebeln, gewürfelt, 1 gestrichener Esslöffel Mehl, 100 g Butterschmalz, 2 Esslöffel leicht geröstete BrennnesselSamen
Zubereitung: Eier, Milch oder Sodawasser, Salz und Brennnessel-Blätter gut mixen/ pürieren. Das Mehl einarbeiten und einen zähflüssigen Teig herstellen. Diesen eine ¼ Stunde ruhen lassen. In einem Topf ca. 3-4 Liter Wasser aufstellen. Zwiebeln leicht mit Mehl stäuben und in Butterschmalz unter ständigem Rühren goldbraun rösten, am Ende leicht salzen.
Wenn das Wasser kocht, 3–4 Esslöffel Salz zufügen und den Teig durch ein Knöpfle-Sieb oder einen Knöpfle-Hobel ins kochende Wasser streichen. Nach dem ersten Aufkochen bzw. Aufschäumen werden die Knöpfle mit einem Schaumlöffel herausgenommen, gut abgetropft und in eine vorgewärmte Schüssel geschichtet: abwechselnd eine dünne Schicht Knöpfle, dann eine Schicht zimmerwarmer Bergkäse, bis die Schüssel voll ist. Vor dem Servieren geröstete Zwiebeln samt Schmalz und die Brennnessel-Samen über die Knöpfle geben. Mit Pfeffer würzen.