Seezunge im Spinatmantel
Verpasst dieser klassischen Kombination ein neues Gewand.
Seezunge und Blattspinat, eine alterprobte Kombination, in einem neuen, zeitgemäßen Kleid. Der Fisch wird gedämpft, was man auch im herkömmlichen Dämpfkorb wie natürlich im Dampfgerät erledigen kann.
Zutaten (für 2 bis 4 Personen): Seezunge: 1 große Seezunge im Ganzen, küchenfertig und filetiert (macht der Fischhändler) plus die Karkassen der Seezunge, Spinat (frisch, in leicht gezuckertem Eiswasser aufgefrischt), Limette, Ingwer, Zitronengras Sesampaste: 150 g Biosesam (ungeschält), 30 ml Sesamöl (Ölmühle Fandler), 150 g Topfen Dashi: 6000 ml Sodawasser, 120 g Kombu-Algen Seezungen-Dashi: 2000 g Fischkarkassen (Seezunge, Saibling, Steinbutt, was gerade beim Fischhändler vorhanden ist, am besten vorbestellen), 34 g getrocknete Thunfischhaut, 220 g Eiweiß zum Klären
Zubereitung: Dashi vorbereiten: Sodawasser und Algen aufkochen und abschöpfen, also das Fett entfernen. 48 Stunden kühl ziehen lassen, abgedeckt dann auf 2 Liter reduzieren. Seezungen-Dashi zubereiten: Die Karkassen im Dashi erhitzen, langsam klären, auf den Geschmack reduzieren, danach durch ein Etamin-Tuch passieren.
Sesam rösten: Sesam auf einem Blech im Backofen bei 150° rösten. Nachziehen
lassen, sofort salzen.
Sesampaste zubereiten: Biosesam fein mixen, dazu 30 ml Sesamöl, alles zu einer glatten Masse mixen. Topfen zugeben, weiter mixen, bis eine pastöse Masse entsteht. Diese mit Salz und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
Zubereitung der Seezunge: Fisch für 3 h abgedeckt gesalzt kühl ziehen lassen, Reste von Salz entfernen, die Karkassenseite der Seezungenfilets mit Sesampaste leicht einstreichen. Danach mit Spinatblättern belegen, leicht überlappend, und in Klarsichtfolie einschlagen. Seezunge im Dämpfer mit Limette, Ingwer und Zitronengras garen, alles bei 38 Grad Kerntemperatur. Danach für 3 min ruhen lassen, die Enden anschneiden, mit brauner Butter überglänzen, mit Meersalz und geröstetem Biosesam bestreuen, in der Sesamsauce anrichten, Sesamöl dazu, und als Krönung: Kaviar!
Finale: Etwa 300 g Seezungen-Dashi erwärmen, kalte Sesampaste ins Dashi einrühren, sodass das Ganze emulgiert, noch einmal mit Zitronensaft und Salz abschmecken, sehr fein sieben (zum Beispiel mithilfe eines Strumpfs), gemeinsam mit der Seezunge und dem Kaviar servieren.