Spargel koreanisch und im Taco: Bloß nicht gekocht!
Wer schon nicht mehr weiß, was er aus Spargel noch machen soll, bekommt bei der Kochschule im Tian professionelle Unterstützung.
Nicht einmal eine halbe Stunde dauert es bis zum ersten WowMoment – ausgelöst von dem frittierten Spargel, den Peter Lehner noch vor dem Anrichten verkosten lässt. Wobei: Schon als man sein Löffelchen kurz in die Eigelbsauce tauchen durfte, die der Koch vorbereitet hatte, war klar: Das wird richtig gut.
„Das ist Spargel einmal ganz anders, als man es gewöhnt ist“, sagt Lehner über das erste Rezept, das man an diesem Abend gemeinsam mit ihm umsetzt: „Korean fried“, also nur in Mehl und Maizena gewälzt herausgebacken, mit einem asiatisch inspirierten Gewürzöl aus Sesam, Lauch, Ingwer, Sternanis und mehr beträufelt und einer Mayonnaise mit hartgekochtem Eigelb, Sojasauce und Limette zum Dippen. Ein paar hübsche Blüten drauf, Senfsalate, Brunnenkresse. Und fertig ist ein Teller, der eines Toprestaurants würdig wäre.
Das ist natürlich kein Zufall. Lehner ist langjähriger Souschef im Tian in der Himmelpfortgasse, er hat als Küchenchef diverse Pop-ups verantwortet – am
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Arlberg und in der Herrengasse – und bringt im Keller des vegetarischen Spitzenrestaurants ambitionierten Hobbyköchen bei, was man aus Gemüse alles herausholen kann. Aktuell steht Spargel auf dem Programm. Und nachdem die Spargelsaison nach ihrem ungewöhnlich frühen Start heuer schon einige Wochen läuft, kann man neue Ideen wahrscheinlich umso mehr brauchen.
Gerichte zum Nachmachen. Kleine Vorwarnung: „Es ist schon so, dass die Rezepte einen Anspruch haben“, sagt Tian-Chef Paul Ivic, der beim Auftakt des vierstündigen Kochkurses dabei ist, bevor er sich einen Stock höher wieder dem Restaurantgeschäft widmet, wo den Gästen im Sechs- oder Acht-GängeMenü aktuell natürlich auch ein Spargelgericht serviert wird: kombiniert mit Lärche und Suave Red-Chilis. „Aber die Rezepte vom Peter sind so, dass man sie auch daheim nachmachen kann.“
Das wollen an diesem Abend sieben Gäste lernen, von Christian und Eva aus Graz über das Mutter-Tochter-Duo Catherine und Malou bis zu Christina, die selbst in der Steiermark Spargel anbaut. „Als ich gesehen habe, dass Spargel das Thema ist, habe ich gedacht: Das muss ich unbedingt machen“, sagt sie. Catherine hat den Kurs von ihrer Tochter zum Geburtstag bekommen – und sich aus dem Tian schon vor Jahren eine Inspiration mitgenommen: „Ich habe hier das beste Spargelgericht meines Lebens gegessen“, sagt sie. Seitdem macht sie das zu Hause regelmäßig nach: Spargel mit dem Sparschäler in Tagliatelle gehobelt, kurz in Butter gedünstet. „Das ist fantastisch. Aber das koche ich nur für mich allein. Das ist so viel Arbeit!“
Nicht, dass die drei Spargelrezepte, die Peter Lehner für die Kochschule entwickelt hat, gar kein Aufwand wären. Aber es hilft, dass der Koch schon das eine oder andere vorbereitet hat: Während die Gäste sich noch am koreanischen Spargel laben, dreht er etwa schon den Teig fürs nächste Rezept durch die Nudelmaschine: Der wird zu einer eleganteren Version der Frühlingszwiebel-Pancakes, die im asiatischen Raum ein beliebtes Street Food sind. Hier nutzt Lehner sie als Basis für die Spargel-Tacos, die als Nächstes drankommen. Denn: „Echte Mais-Tacos zu Hause zu machen, ist extrem kompliziert. Und die, die man kaufen kann, schmecken in der Regel nach nichts.“
Der Spargel wird hier gebraten: „Gerade grüner Spargel eignet sich sehr gut zum Braten und Grillen“, sagt Lehner. „Und das darf schon ein bisserl dunkler sein. Vollgas aufheizen, Öl dazu, Spargel rein.“Einen Teil des gebratenen Spargels mixt der Koch mit Haselnüssen, Pinienkernen, Olivenöl, Zitrone und Salz zu einem Pesto, das auf den Taco gestrichen wird, eine Creme aus konfiertem Knoblauch und Mandeln kommt auch noch drauf, dazu eingelegte Schalotten, konfierter Bärlauch und gebeiztes Eigelb: Das eine oder an
Grüner Spargel eignet sich gut zum Braten und Grillen, darf auch dunkler werden.
dere Element kann man auch weglassen, wenngleich die Kombination grandios schmeckt.
„Es ist schon faszinierend, wie sehr man mit einem Lebensmittel spielen kann“, sagt Christian, der Hobbykoch, der aus Graz angereist ist. „Als wir herfahren sind, habe ich mir noch gedacht: Wie kann man sich vier Stunden lang mit dem Kochen von so einem Spargel beschäftigen?“Wobei: Ins Wasser geschmissen
GEBACKENER SPARGEL
Zutaten: 12 Stk. grünen Spargel, 2 EL griffiges Mehl, 1 EL Wasser, 2 EL Maizena, Frittieröl und Salz. Den holzigen Teil vom Spargel wegschneiden. Spargel in gleich große Stücke schneiden. Mehl und Maizena vermischen und leicht salzen. Den Spargel leicht befeuchten und durch die Mehlmischung wälzen. Bei 170°C im Fett knusprig frittieren. Dazu eine Mayonnaise mit hart gekochtem Eigelb (6 Dotter auf 150 ml Öl), 2 EL Sojasauce und Limettensaft. Peter Lehner verwendet dafür 50 ml des eigens hergestellten Spice-Öls, die Autorin in Ermangelung dessen zu Hause etwas geröstetes Erdnussöl. wird der Spargel an diesem Abend tatsächlich nie.
„Ein Sakrileg“, sagt Peter Lehner zwischendurch scherzhaft, als die Rede aufs Spargelkochen kommt. Und dann, etwas diplomatischer: „Ich würde nicht sagen, dass es ein Fehler ist. Aber es gibt einfach viele bessere Zubereitungsarten.“Auch im Tian wird man auf gekochten Spargel eher nicht stoßen. Paul Ivic bevorzugt ihn gegrillt, gebraten oder roh, aktuell kommt er vom Biobetrieb Brandenstein, der auch auf einigen Märkten in Wien vertreten ist.
Klassiker, neu gedacht. Am Schluss kommt übrigens doch noch ein bekanntes Gericht ins Spiel: ein Risotto, freilich auch mit einem neuen Touch. Statt mit Spargelsud aufzugießen und/ oder Teile des Spargels recht früh zum Reis zu geben, kommt das Aroma hier von einer Spargelcreme: Spargelstücke scharf anbraten, mit etwas Gemüsefond mixen – und gegen Ende unterheben. Dazu kleine Spargelstücke, ebenfalls angebraten, und noch ein paar Finessen, aber zumindest die Grundidee kann (und will) man zu Hause nachmachen.
Was man dazu trinken kann? TianSommelier Nico Hammerl bringt im Lauf des Abends unter anderem einen ungarischen Furmint und eine RotweinCuvée vom Weingut Andert, die mit dem Spargeltaco überraschend gut harmoniert. Wer auf der sicheren Seite sein will, setzt zu Hause auf Klassiker: „Veltliner, Weißburgunder, Neuburger: Das sind immer good guesses.“