Sushi, Steak und Regentropfen: Weite Welt im Goldenen Quartier
Wien. Das Goldene Quartier bekommt endlich sein Lokal: japanisch-asiatische Küche aus regionalen Zutaten. Von hier aus wollen die Investoren expandieren.
Eine Gruppe von Investoren aus dem Nahen Osten und Europa mit Sitz in Zypern, ein neuseeländischer Koch mit Wohnsitz in Hongkong und Macau: Die Eckdaten des neuen A¨ı im Goldenen Quartier tragen den Hauch von großer weiter Welt mit sich, sie klingen nach AirlineMagazinen und CNN-Werbespots, passend zur Klientel der Nobel-Einkaufsecke. Die jetzt, nach Jahren der Ankündigung, nun endlich ihr eigenes Lokal in der Seitzergasse bekommt. Die Einrichtung (viel Kupfer, Leder, Holz) ist fertig, große Fenster gewähren Blick in den alten Teil der Seitzergasse, in den eben malerisch ein Fiaker einbiegt.
Samuel Wilkes, der erwähnte Neuseeländer, hat zuletzt für die Zuma-Restaurants des deutschen Japan-Experten Rainer Becker gekocht, war als Executive Chef Herr über 120 Mitarbeiter in Dubai und Abu Dhabi, dann in Hongkong. Als ihn der Ruf nach Wien ereilte, habe er trotzdem nicht gezögert, „es war Zeit für etwas Neues“. Im konkreten Fall: ein High-End-Konzept für „japanische Küche mit einem Hauch asiatisch“, etwas, das es so nicht nur in Österreich noch nicht gebe. „Expect the unexpected“, sagt Wilkes.
Die Weltläufigkeit, mit der die Kunden von Louis Vuitton, Brioni und Mulberry im neuen A¨ı verköstigt werden sollen, endet freilich – bei den Zu- taten. Die vergangenen Monate hat Wilkes unter anderem damit verbracht, durchs Land zu fahren – mit dem einen oder anderen Aha-Erlebnis. Gezüchtete Fische, versichert er, würde er anderswo nicht anrühren, „die Qualität passt einfach nicht“, und da sei noch gar nicht von norwegischem Lachs die Rede, „das ist wirklich traurig, wie dort der Fisch behandelt wird“. Wie in Österreich in sauberen Seen und fließendem Wasser starke Fische gezogen werden, „die weder fett noch faul sind“, das versichert Wilkes, habe ihn überzeugt. Weshalb er nun nicht mit Lachs, sondern mit Lachsforelle kocht. „Aber so etwas muss man selbst sehen, Broschüren und Marketing darf man nicht trauen.“
Überhaupt sollen im A¨ı Fleisch, Fisch und Gemüse für Teriyaki, Sushi- Bar und den japanischen Robata-Grill zu 70 bis 80 Prozent aus Österreich kommen. Importiert werden, no na, Seafood und asiatische Zutaten, teils über Händler, teils in Wilkes Gepäck. „Die letzten fünf Prozent“seien es etwa, die heimisches Wasser zu essbaren „Regentropfen“gelieren lassen. Wassermarken habe er dafür Dutzende durchprobiert, dann direkt aus Salzkammergut-Seen geschöpft. Am Ende blieb er beim teuer vermarkteten „Hallstein“-Wasser hängen.
Der Fokus aufs Detail kann freilich nicht verhehlen, dass hinter dem Konzept Big Business wartet. Hinter Kamp Catering stehe besagte Investorengruppe, „die auch in 30, 40 anderen Restaurant-Projekten im Nahen Osten investiert ist“, erklärt deren Statthalter Mark Khalife.´ Die Idee sei, „die Konzepte, die wir haben, nach Europa zu bringen, und dann zu expandieren“. Allein für das A¨ı könnte man sich einige angepasste Ableger-Varianten vorstellen, „wir schauen uns gerade München, Berlin und Hamburg an“. Die Vision sei „groß“: Für die nächsten fünf bis zehn Jahre zehn bis 20 Restaurants. Khalife´ (Mutter Deutsche, Vater Libanese) versteht sich dabei auch als kultureller Vermittler. Für das Wiener A¨ı hatten sich die Investoren etwa weißen Marmor ausgedacht. „Das funktioniert in Dubai oder Saudiarabien“, glaubt Khalife,´ „aber nicht in Wien.“Jetzt ist der Stein dunkelgrau.