Von den Bie­nen und den Brau­ern

Kon­zept. In der hei­mi­schen Ho­tel­le­rie fin­det sich je­de Men­ge Selbst­ge­mach­tes, das ser­viert, ver­kos­tet und ver­kauft wird. Ho­te­liers set­zen da­bei auf ih­re tra­di­tio­nel­len Wur­zeln oder auf gu­te Ide­en, die ih­nen qua­si zu­flie­gen. Drei Bei­spie­le.

Die Presse - - FOKUS -

Haus­ge­macht schmeckt es im­mer noch am bes­ten. So set­zen denn auch hei­mi­sche Ho­te­liers ver­stärkt auf ei­ge­ne Pro­duk­te. Und ser­vie­ren die­se nicht nur am Früh­stücks­buf­fet, son­dern ver­kau­fen sie teils auch im ho­tel­ei­ge­nen Shop: Ge­bäck, Mar­me­la­de, Le­ber­käs, Bier, Wein, Öle und Gin bis hin zu Ho­nig von den ei­ge­nen Bie­nen am Dach – und das mit­ten in Wi­en.

Ho­nig, Saft und Sü­ßes

Ge­nau­er am Land­stra­ßer Gür­tel, wo auf dem Dach des Ho­tel Da­ni­el sie­ben Bie­nen­völ­ker seit 2012 für haus­ei­ge­nen Ho­nig sor­gen. Über 40 Li­ter Da­ni­el-Ho­nig wer­den hier jähr­lich aus den von Im­ker Diet­mar Nies­ser be­treu­ten Bie­nen­stö­cken ge­won­nen und im Shop ver­kauft. Das Pro­jekt kommt bei den Gäs­ten des Ho­tels ex­trem gut an, wie Ge­schäfts­füh­rer Die­ter Bi­sch­off er­klärt. „Bie­nen sind ein so wich­ti­ger Teil des Le­bens, und wir woll­ten ih­nen als ur­ba­nes Ho­tel mit dem Bo­ta­ni­schen Gar­ten und dem Schwei­zer Gar­ten in der Nä­he Raum ge­ben“, be­rich­tet er. Den ha­ben die Tie­re jetzt auf dem Dach, das aber nicht öf­fent­lich zu­gäng­lich ist, und „be­lie­fern“das Ho­tel im Ge­gen­zug mit ih­rem Pro­dukt. Wo­bei der ei­ge­ne Ho­nig nur in den Ver­kauf kommt, für das Früh­stücks­buf­fet rei­chen die Men­gen nicht aus, hier kom­men an­de­re hei­mi­sche Ho­ni­ge von Im­ker Nies­ser zum Ein­satz.

Ge­nau wie an­de­res Haus­ge­mach­tes: „In der Ba­ke­ry bäckt un­se­re Bä­cke­rin Aga­the stän­dig neue Tor­ten und Ku­chen; au­ßer­dem gibt es bei uns am Früh­stücks­buf­fet selbst­ge­mach­te Smoot­hies und Müs­lis“, sagt Bi­sch­off. Auch Gra­no­las und Mar­me­la­den wer­den im Da­ni­el her­ge­stellt – und Säf­te, et­wa Trau­ben­saft aus den Wein­re­ben am Haus. „So et­was braucht man ein­fach als coo­les Ho­tel“, ist Bi­sch­off über­zeugt. „Wir sind sehr in­di­vi­du­ell, und das muss sich auch beim Es­sen wi­der­spie­geln, Kon­ven­tio­nel­les gibt es über­all.“

Gin mit Al­pen­kräu­tern

Das gilt auch für an­ge­sag­te Spi­ri­tuo­sen – und bei de­nen steht seit ei­ner Wei­le Gin weit oben in der Gunst. Ein Trend, auf den Franz Pie­rer jetzt mit ei­nem selbst­ge­mach­ten Gin in sei­nem gleich­na­mi­gen Ho­tel im stei­ri­schen Flad­nitz re­agiert hat. „Pin“heißt sein Gin mit Al­pen­kräu­tern stil­ge­recht, dar­in fin­den sich un­ter an­de­rem Minz­kräu­ter und Ver­be­ne „der Rest ist ein Ge­heim­nis“, sagt Pie­rer. Un­ter­stüt­zung holt er sich da­bei von ei­nem Kräu­ter­päd­ago­gen und ei­ner Fir­ma, die bei der Her­stel­lung mit­tut, die nö­ti­ge Er­fah­rung in Sa­chen Schnäp­se hat Pie- rer aber über lan­ge Jah­re selbst er­wor­ben. „Wir ha­ben ein ei­ge­nes Wein­gut in Gam­litz“, stellt er den Be­zug zu Brän­den her. Und mit den dort wach­sen­den Pro­duk­ten hat der Ho­te­lier im­mer schon ei­ge­ne Schnäp­se und Li­kö­re an­ge­setzt. Zwölf Sor­ten aus ei­ge­ner Her­stel­lung wer­den den Gäs­ten ser­viert, bei Ver­kos­tun­gen prä­sen­tiert oder im haus­ei­ge­nen Shop ver­kauft: „Un­ser neu­er Bir­nen­schnaps ist ei­ne Hirsch­bir­ne im Ei­chen­fass“, er­zählt Pie­rer, „au­ßer­dem ha­ben wir ei­ne al­te Zwetsch­ke oder selbst ge­mach­ten Weich­sel­li­kör“, nennt er nur ei­ni­ge der Pro­duk­te. Die wer­den von den Gäs­ten stark nach­ge­fragt: „Das wird sehr gut an­ge­nom­men“, be­rich­tet Pie­rer, „an Selbst­ge­mach­tem gibt es ein­fach gro­ßes In­ter­es­se. Das ist bei den Spei­sen so, und bei den Ge­trän­ken auch. Die Leu­te wol­len ehr­li­che Pro­duk­te und kei­ne Mas­sen­pro­duk­ti­on.“

Bier und Le­ber­käs

Auf Ei­gen­pro­duk­ti­on setzt die Ho­te­liers­fa­mi­lie Gmachl am Stadt­rand von Salzburg in der sie­ben­ten Ge­ne­ra­ti­on. „Schon mein Ur-Ur­Groß­va­ter hat­te ei­ne Metz­ge­rei“, be­rich­tet Franz Gmachl jun. Zu­sätz­lich zur Er­neue­rung die­ses Tra­di­ti­ons­be­reichs 2013 ha­ben die Gmachls ihr „Ge­nuss­dorf“jetzt um ei­ne Braue­rei er­wei­tert – de­ren Pro­duk­te Ho­tel­gäs­ten und Ein­hei­mi­schen schme­cken. „Wir ha­ben ein neu­es Kon­zept: Die Metz­ge­rei läuft un­ter dem Na­men ,Franz, der Metz­ger‘, das Wirts­haus un­ter ,Franz, der Wirt‘“, er­klärt Gmachl. Ei­ne gu­te Ent­schei­dung: „In der Metz­ge­rei stel­len wir ei­ne klas­si­sche Brat­wurst her. Auch der Le­ber­käs und Käs­le­ber­käs sind so be- liebt, dass wir für nächs­tes Jahr mit ein paar krea­ti­ve­ren Sor­ten ex­pe­ri­men­tie­ren wol­len.“Die pas­sen­de Bier­be­glei­tung gibt’s seit dem gro­ßen Um­bau im Vor­jahr aus der ei­ge­nen Braue­rei. Hier wer­den zwei­mal die Wo­che 500 Li­ter ei­nes hel­len und ei­nes dunk­len un­fil­trier­ten, na­tur­be­las­se­nen Zwickls ge­braut, das nur im ei­ge­nen Haus ser­viert und ver­kauft wird – und ei­ne so gro­ße Nach­fra­ge ge­ne­riert, dass es drei wei­te­re Brau­tanks brauch­te. Im Shop kön­nen die Gäs­te auch Haus­ge­mach­tes wie selbst an­ge­setz­te Öle, Mar­me­la­den, Bruch­scho­ko­la­de oder Tee­mi­schun­gen er­wer­ben. Al­lein auf Selbst­ge­mach­tes set­zen die Gmachls bei al­ler Nach­fra­ge aber nicht. „Na­tür­lich gibt’s bei uns auch ganz nor­ma­le Bie­re vom Fass und Ge­rich­te für ve­ga­ne Gäs­te“, sagt der Ju­ni­or-Chef. (SMA)

[ Gmachl ]

Das Bier kommt gleich di­rekt aus dem Haus: die jun­ge Braue­rei im tra­di­ti­ons­rei­chen Salz­bur­ger Ho­tel Gmachl.

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