Von den Bienen und den Brauern
Konzept. In der heimischen Hotellerie findet sich jede Menge Selbstgemachtes, das serviert, verkostet und verkauft wird. Hoteliers setzen dabei auf ihre traditionellen Wurzeln oder auf gute Ideen, die ihnen quasi zufliegen. Drei Beispiele.
Hausgemacht schmeckt es immer noch am besten. So setzen denn auch heimische Hoteliers verstärkt auf eigene Produkte. Und servieren diese nicht nur am Frühstücksbuffet, sondern verkaufen sie teils auch im hoteleigenen Shop: Gebäck, Marmelade, Leberkäs, Bier, Wein, Öle und Gin bis hin zu Honig von den eigenen Bienen am Dach – und das mitten in Wien.
Honig, Saft und Süßes
Genauer am Landstraßer Gürtel, wo auf dem Dach des Hotel Daniel sieben Bienenvölker seit 2012 für hauseigenen Honig sorgen. Über 40 Liter Daniel-Honig werden hier jährlich aus den von Imker Dietmar Niesser betreuten Bienenstöcken gewonnen und im Shop verkauft. Das Projekt kommt bei den Gästen des Hotels extrem gut an, wie Geschäftsführer Dieter Bischoff erklärt. „Bienen sind ein so wichtiger Teil des Lebens, und wir wollten ihnen als urbanes Hotel mit dem Botanischen Garten und dem Schweizer Garten in der Nähe Raum geben“, berichtet er. Den haben die Tiere jetzt auf dem Dach, das aber nicht öffentlich zugänglich ist, und „beliefern“das Hotel im Gegenzug mit ihrem Produkt. Wobei der eigene Honig nur in den Verkauf kommt, für das Frühstücksbuffet reichen die Mengen nicht aus, hier kommen andere heimische Honige von Imker Niesser zum Einsatz.
Genau wie anderes Hausgemachtes: „In der Bakery bäckt unsere Bäckerin Agathe ständig neue Torten und Kuchen; außerdem gibt es bei uns am Frühstücksbuffet selbstgemachte Smoothies und Müslis“, sagt Bischoff. Auch Granolas und Marmeladen werden im Daniel hergestellt – und Säfte, etwa Traubensaft aus den Weinreben am Haus. „So etwas braucht man einfach als cooles Hotel“, ist Bischoff überzeugt. „Wir sind sehr individuell, und das muss sich auch beim Essen widerspiegeln, Konventionelles gibt es überall.“
Gin mit Alpenkräutern
Das gilt auch für angesagte Spirituosen – und bei denen steht seit einer Weile Gin weit oben in der Gunst. Ein Trend, auf den Franz Pierer jetzt mit einem selbstgemachten Gin in seinem gleichnamigen Hotel im steirischen Fladnitz reagiert hat. „Pin“heißt sein Gin mit Alpenkräutern stilgerecht, darin finden sich unter anderem Minzkräuter und Verbene „der Rest ist ein Geheimnis“, sagt Pierer. Unterstützung holt er sich dabei von einem Kräuterpädagogen und einer Firma, die bei der Herstellung mittut, die nötige Erfahrung in Sachen Schnäpse hat Pie- rer aber über lange Jahre selbst erworben. „Wir haben ein eigenes Weingut in Gamlitz“, stellt er den Bezug zu Bränden her. Und mit den dort wachsenden Produkten hat der Hotelier immer schon eigene Schnäpse und Liköre angesetzt. Zwölf Sorten aus eigener Herstellung werden den Gästen serviert, bei Verkostungen präsentiert oder im hauseigenen Shop verkauft: „Unser neuer Birnenschnaps ist eine Hirschbirne im Eichenfass“, erzählt Pierer, „außerdem haben wir eine alte Zwetschke oder selbst gemachten Weichsellikör“, nennt er nur einige der Produkte. Die werden von den Gästen stark nachgefragt: „Das wird sehr gut angenommen“, berichtet Pierer, „an Selbstgemachtem gibt es einfach großes Interesse. Das ist bei den Speisen so, und bei den Getränken auch. Die Leute wollen ehrliche Produkte und keine Massenproduktion.“
Bier und Leberkäs
Auf Eigenproduktion setzt die Hoteliersfamilie Gmachl am Stadtrand von Salzburg in der siebenten Generation. „Schon mein Ur-UrGroßvater hatte eine Metzgerei“, berichtet Franz Gmachl jun. Zusätzlich zur Erneuerung dieses Traditionsbereichs 2013 haben die Gmachls ihr „Genussdorf“jetzt um eine Brauerei erweitert – deren Produkte Hotelgästen und Einheimischen schmecken. „Wir haben ein neues Konzept: Die Metzgerei läuft unter dem Namen ,Franz, der Metzger‘, das Wirtshaus unter ,Franz, der Wirt‘“, erklärt Gmachl. Eine gute Entscheidung: „In der Metzgerei stellen wir eine klassische Bratwurst her. Auch der Leberkäs und Käsleberkäs sind so be- liebt, dass wir für nächstes Jahr mit ein paar kreativeren Sorten experimentieren wollen.“Die passende Bierbegleitung gibt’s seit dem großen Umbau im Vorjahr aus der eigenen Brauerei. Hier werden zweimal die Woche 500 Liter eines hellen und eines dunklen unfiltrierten, naturbelassenen Zwickls gebraut, das nur im eigenen Haus serviert und verkauft wird – und eine so große Nachfrage generiert, dass es drei weitere Brautanks brauchte. Im Shop können die Gäste auch Hausgemachtes wie selbst angesetzte Öle, Marmeladen, Bruchschokolade oder Teemischungen erwerben. Allein auf Selbstgemachtes setzen die Gmachls bei aller Nachfrage aber nicht. „Natürlich gibt’s bei uns auch ganz normale Biere vom Fass und Gerichte für vegane Gäste“, sagt der Junior-Chef. (SMA)