Prickelnd, auch ohne Spezialflasche

Frankreich/Reims. Champagner ist das Festtagsgetränk schlechthin. Doch der König der Weine hat eine komplexe Persönlichkeit. An seiner Wiege standen meist Frauen. Keine Feen, sondern Businesswomen der ersten Stunde.

Ist in der Champagne von Mannequins die Rede, sind nicht Laufstegmodels gemeint, sondern kleine Behälter zur Weinlese. Spricht man von Taille, so meint man nicht die schmalste Stelle zwischen Hüfte und Torso, sondern Restwein, das, was nach der ersten Pressung übrig bleibt. Fällt im Gespräch Autolyse, haben wir es nicht mit Kfz zu tun, sondern mit Selbstauflösung, einem Prozess, der bei der zweiten Gärung in der Flasche stattfindet und die Kohlesäurebläschen entstehen lässt. Ob diese stecknadelgroß oder kugelrund sind wie bei Sodawasser, ob sie beständig im Glas aufsteigen oder schnell verpuffen: Daran lässt sich der Unterschied zwischen Champagner und x-beliebigem Schaumwein ermessen.

Besucher, die nach 45-minütiger Fahrt von Paris aus dem TGV steigen, führt ihr Weg, bevor sie noch am ersten Glas Champagner nippen, in die Kathedrale von Reims, eine mittelalterliche Innovation. Das Kreuzrippengewölbe ermöglichte die „Auflösung“der Wände durch mehr als tausend bunte Glasfenster. Von 816 bis 1825 wurden hier 33 Könige gekrönt, im Ersten Weltkrieg trotzte das Gotteshaus dem Granatbeschuss, bevor es in Flammen aufging. Die Fenster zerschmolzen, und nach dem Wiederaufbau wurden Künstler gebeten, zeitgenössische Werke für Notre-Dame de Reims zu schaffen. Marc Chagalls Triptychon und die abstrakte Arbeit Imi Knoebels verleihen der Kathedrale heute besondere Aura.

Vor der Stadt eine Landschaft von geometrischer Strenge: Weinberge, Weinberge, Weinberge. Im Frühjahr und Sommer kraftvoll grün, im Herbst belebt wie Bienenstöcke, im fahlen Licht der Winter- sonne mit zierlichen Reihen. Die Römer nannten den beschaulichen Landstrich im Norden Frankreichs campania, ländliche Gegend. Seit 2015 gehört die Champagne mit ihren Steinhäusern, den in die Kreidefelsen gehauenen Kellern und den sanften Weinhügeln zum Unesco-Weltkulturerbe.

Der Wein, der hier aus Pinotnoir-, Meunier- und Chardonnaytrauben gekeltert wird, steht wie kein anderes Produkt für raffinement a` la francaise.¸ Prickelnd: Der fleißige Mönch, der um 1690 am Verfahren der Herstellung tüftelte, sah darin eher einen Makel. Das leichte Perlen, das er beobachtete, irritierte ihn. „Brüder, kommt, ich trinke die Sterne”, soll er ausgerufen haben. Worum es Dom Perig-´ non, dem Kellermeister der Abtei Saint-Pierre in Hautvilliers, ging, war, Jahr für Jahr eine annähernd konstante, hohe Weinqualität zu produzieren. Dies gelang ihm durch gekonnten Verschnitt der Trauben. Das Konzept der Cuvee,´ das noch heute großteils die Grundlage der immer zuverlässigen Qualität der Champagner darstellt, war geboren. Doch von der Entdeckung des braven Diener Gottes bis zur Erfindung der methode champenoise, der zweiten Gärung in der Flasche, dauerte es noch eine Weile.

Die 300-jährige Geschichte des fabulösen Perlweins lässt sich anhand der Biografien einiger großer Frauen erzählen. Sie zu entdecken ist zumindest so unterhaltsam wie der Besuch der kleinen Bars, wo mehrere Sorten glasweise ausgeschenkt werden und sich mit einem Blick auf die Etiketten die jeweilige Familiensaga offenbart. Denn dass man mit dem Patron und Winzern ins Gespräch kommt, ist gar nicht zu vermeiden. BarbeNicole Clicquot Ponsardin – alias la Veuve Clicquot –, wird man dann erfahren, hat 1816 ihren Kellermeister angewiesen, Löcher in eine Tischplatte zu bohren, die Flaschen kopfüber hineinzustecken und leicht zu schwenken und zu rütteln. Das Resultat: Die abgestorbene Hefe sammelte sich als Satz im Flaschenhals. Das erste Rüttelpult war erfunden. Doch wie den Hefepfropfen aus der Flasche entfernen? Die Lösung: degorgieren, „Hals abschneiden“. Bevor die Flasche endgültig verschlossen wurde, musste der so entstandene Verlust ausgeglichen werden. Das geheimnisumwitterte Gemisch, das nachgefüllt wird, nennt sich Dosage. An ihrer Zusammensetzung erkennt man die Expertise des Kellermeisters. Meist wurde eine Zuckerlösung zugesetzt, denn der russische Markt, ein wichtiger Abnehmer, liebte den Wein süß. Louise Pommery, auch sie eine Witwe, bot 1874 erstmals einen trockenen Champagner an, einen „Brut”. Ihr Weingut in Reims war, als sie es von ihrem Mann übernahm, ein Kleinbetrieb. Kaum eine Dekade später exportierte sie in mehr als 80 Länder der Welt.

Während die Parkplätze vor den großen Champagnerhäusern in Reims und Epernay überfüllt sind, geht es bei Louis Roederer diskret zu. Keine Kellerführungen. Keine Verkostungen. Nur mit persönlicher Einladung dürfen ausgewählte Gäste ihre Schritte über den Hof des Stadtpalais lenken. Louis Roederer, Neffe des aus dem Elsass stammenden Firmengründers, gab 1833 dem Produkt seinen Namen und legte seine Marktstrategie auf Russland aus. Die Erfindung, mit der das Unternehmen in die Geschichte der Champagne einging, nennt sich Cristal. Er wurde 1876 exklusiv für Zar Alexander II kreiert und in eine Spezialflasche aus Kristall, die durchsichtig zu sein hatte und über einen flachen Boden verfügen musste, abgefüllt. Der Monarch, der mehrmals Opfer von Attentatsversuchen geworden war, fürchtete, in der Wölbung könne sich Sprengstoff verbergen. Sein Enkel Nikolaus II ernannte Roederer zum Hoflieferanten. Bis heute prangt das Wappen der Romanows auf dem Verschluss. Erst 1945 geht der Cristal in den öffentlichen Handel. Die Flasche ist nun aus durchsichtigem Glas. Sie gehört bis heute zu den begehrtesten Raritäten und ist nur auf Zuteilung erhältlich. Die Nachfrage übersteigt das Angebot bei Weitem, denn seit dem Start der Produktion 1876 werden immer die gleichen Mengen produziert: 500.000 bis 600.000 Flaschen jährlich, je nach Ernteertrag.

Roederer zählt nicht zu den größten Champagner-Häusern, aber zu jenen mit dem größten Anteil an eigenen Weingärten ausschließlich in Premier- und Grand-Cru-Lagen. Und die Frauen?, ist man versucht zu fragen. Die Witwen? Ja, die gab es bei Roederer auch. Mit Camille, die 1933 von ihrem Gatten, Leon´ Olry Roederer, die Geschäfte übernimmt, taucht erstmals eine glamouröse Gestalt in der Szene auf. Als sie die Firmenleitung übernimmt, herrschen aber alles andere als gute Zeiten. Der russische Markt war weggebrochen, in Übersee herrschte Prohibition, die Folgen der Weltwirtschaftskrise 1928 bremsten weiterhin. Camille gelang es, das Ruder herumzureißen, indem sie weitere Weinberge in guten Lagen erwarb und das Marketing ausbaute. Ihr Auftreten, ihre Liebe zu Rennpferden, ihre Empfänge, Partys und Nähe zu Künstlerkreisen im Pariser St. Germain brachten den Champagner auf die gesellschaftliche Bühne zurück.

Heute führt ihr Enkel die Geschäfte, das Traditionshaus ist eines der wenigen unabhängigen noch in Familienbesitz befindlichen. Dass Roederer seit 2014 exklusiver Champagner-Partner der Salzburger Festspiele ist, weist auf eine kluge Strategie hin. Schließlich hat dieses weltweit bedeutendste Theater- und Musikfestival auch eine Präsidentin. Wie heißt es nicht so schön: Cherchez la femme!