Nicht alles ist fermentiertes Gemüse
Südkorea I. In wenigen Tagen blickt die Sportwelt nach Fernost zu den Olympischen Winterspielen in Pyeongchang. Wenn man in Seoul landet, lässt sich die Küche des Landes erkunden.
Die Reise in Koreas Küche beginnt mit einem Paukenschlag, gefolgt von einem Trommelgewitter der heftigsten Art. Es findet auf der Bühne des Nanta-Theaters statt, wo vier Köche gerade gewaltig unter Zeitdruck geraten. In einer Stunde sollen zehn Hochzeitsmenüs stehen – und die vier haben noch nicht einmal mit Vorbereitungen angefangen. Denn immer wieder kommt ihnen etwas dazwischen: ein heißer Flirt, ein tumber Küchenjunge, vor allem aber die Lust an der möglichst lauten Zweckentfremdung unschuldigen Küchengeräts. Dann hacken Messer gnadenlose Rhythmen auf die Schneidbretter, der Kimchi-Topf donnert Bässe, es regnet Chinakohl ins Publikum, und ihr Arbeitsplatz verwandelt sich schließlich in den größten Saustall, den ein Chef je zu Gesicht bekommen hat.
Das berühmte Nanta-Theater ist genau die passende Begleitung für eine Exkursion in die Küche der Zehn-Millionen-Metropole Seoul. Jener Stadt, in der handgemalte Werbetafeln sich neben lastwagenbreiten Videowänden behaupten und kleine Ziegelbauten sich in den Schatten der verspiegelten Hochhäuser ducken. Noch existiert Alt neben Brandneu in Seoul – auch in der kulinarischen Landschaft.
Süß, scharf, vor allem sauer
Harmonie ist seit Urzeiten das oberste Gebot in der Küche Koreas: Immer sollen alle Geschmacksrichtungen in einem Essen versammelt sein. Deshalb gruppieren sich bei jeder Mahlzeit verschiedene Schüsselchen um das Hauptgericht: Chilipasta, Sesamöl, gepickelte Fischchen. Und deshalb verfügt auch fast jedes Ge- richt über eine süße Note und eine gewisse Schärfe.
Die für Koreaner wichtigste Farbe in der Geschmackspalette ist allerdings „sauer“. Eine Mahlzeit ohne Kimchi, fermentiertes Gemüse, ist aus koreanischer Sicht nicht komplett. Auf dem Gwangjang-Markt kann man zwischen Geschäften mit Reiskochern und Sportschuhen die verschiedenen Zubereitungen kennenlernen. 16 Varianten präsentiert Kimchi-Halme, die Kimchi-Oma, in ihren Cromargan-Schüsseln: Chinakohl, Rettich, Gurke, Löwenzahn, Rüben, Lotuswurzel . . . Der angeblichen Leib- und Nationalspeise ist sogar ein eigenes Museum gewidmet. Schon Konfuzius, erfährt man, wusste in Salz eingelegtes Gemüse zu schätzen. Denn erst durch die Kunst des Fermentierens konnte man Kohl und Konsorten als Vitaminquelle für den Winter erhalten.
Für den Besucher hat Seoul zu jedem Anlass das passende Essen parat. Den Tag, an dem er den „Schrein der königlichen Ahnen“und das „Tor der erhabenen Zeremonie“besichtigt, schließt ein Essen im Korea-Haus am stilvollsten ab. In einem im traditionellen Stil erbauten Haus servieren Damen in Tracht ein klassisches Menü: Ripperln mit Kastanien, Aal auf Wasserkresse und Sesamblattsuppe mit Thunfisch. Der Raum ist nüchtern, der Ablauf wirkt formell. Aber genauso vermittelt er vermutlich einen Eindruck der früheren strengen Etikette in besseren Häusern.
Partygänger in Neonnächten
Genau das Gegenteil davon ist das quirlige Leben im Stadtteil Hongdae. Hier tobt das junge, feierwütige Seoul durch die Neonnächte und feiert Emjuganu, die Einheit von Tanzen, Trinken und Singen. Aufgestylte Studentinnen himmeln Boy-Groups an, die im Park auftreten, und auf den Straßen huldigt man den allerletzten kulinarischen Trends: Lange Schlangen stehen vor den Ständen mit Tiramisu-Eis und spanischen Churros. Kein Platz findet sich in den ChimaekRestaurants – die Kombination von Bier und Hendl zieht das Feiervolk magisch an. Der derzeit größte Hit aber ist die kalte Nudelsuppe, die aus Nordkorea kam. Stundenlang streiten Kenner, ob die Variante aus Buchweizen mit Birne und Rindfleisch der Renner ist. Oder doch eher die bissfestere Version aus Süßkartoffeln, mit Gurke, Ei und Schweinsbraten.
Märkte zu besuchen, ist eines der größten Vergnügen in einem fremden Land. In den JungbuMarkt verirren sich nur selten Ausländer. Hier decken sich Einzelhändler und Restaurantchefs mit Trockenfisch, Algen und eingelegten Meeresfrüchten ein. Gedorrte Anchovis rascheln in den Körben, geordnet nach einem halben Dutzend Größen, kleine Rochenmumien blicken den Kunden vorwurfsvoll an. Alles, was am Grund des Östlichen Meeres heranwächst, wird eingelegt oder zu Pasten verarbeitet: Taschenkrebse, Seedatteln, Muscheln, Aale. Stolz präsentieren die Verkäufer Gulpi – getrocknete, barschähnliche Fische, die mit Bast zu pittoresken Ketten verknüpft sind. Früher, erzählen sie lachend, hatte jeder Geizkragen einen Gulpi an der Wand hängen: Zu jedem Bissen Reis gönnte er sich einen appetitanregenden Blick auf den Fisch – angerührt und verspeist wurde er allerdings nie.
Kulinarischer Trost
Ganz in der Nähe des Markts verläuft die berühmte Straße der Tteokbokki-Restaurants. Grandma Ma Bok Rim betrieb hier vor mehr als 30 Jahren einen kleinen Imbiss, der so gut lief, dass heute die ganze Nachbarschaft das gleiche Gericht anbietet. Auf den Gasherd, der in der Mitte eines jeden Tischs eingelassen ist, kommt ein Topf mit Zwiebeln, Nudeln und Lauch sowie Reiskuchen- und Fischkuchenstücken. Langsam beginnt die scharfe, rote Brühe zu brodeln, Abzugsstutzen hängen über jedem Tisch von der Decke wie kupferne Rüssel.
Essen ist für die meisten Koreaner ein enorm wichtiger Teil des Alltags, für manche gar der halbe Lebensinhalt. Selbst auf der 1400 Meter langen MapodaegyoBrücke, die als Absprungsort für Selbstmörder verschrien ist, finden sich kulinarische Hinweise. Zwischen einem Sorgentelefon und tröstender Lyrik finden sich Fotos von geröstetem Schweinebauch und einem bunten Meeresfrüchteeintopf. „Schmeckt es nicht köstlich?“steht daneben. Zumindest die Feinschmecker unter den Seoulern sind überzeugt, dass die Aussicht auf einen erlesenen Abendimbiss auch noch den entschlossensten Selbstmörder vom Sturz in die Tiefe abhalten müsste.