Unterwegs gibt’s Chlorophyll
Kräuterwissen kommt vom Kräuterwandern. Vom Sammeln, Bestimmen, Verarbeiten. Gemeinsam mit ausgebildeten Expertinnen geht das für den Laien leichter.
Ates Wissen im Alpenraum ist oft verschüttet, manche Kulturtechniken sind nur mehr theoretisch bekannt. Die Kenntnisse im Umgang und der Wirkung der Heil- und Wildkräuter jedoch haben sich besser gehalten – wurden weitergetragen auf die heutigen Bäuerinnen, Köchinnen, Expertinnen. Die Tradition, Kräuter anzubauen oder wild zu sammeln, zu trocknen und weiterzuverarbeiten, ist nie abgerissen. Von Andorn bis Ysop: Manche Pflanze ist bewährtes Hausmittel, manche macht sich in der Küche verdient, andere landen wiederum in Tinkturen, Wickeln, Salben – oder angesetzt in Alkohol.
Im Frühling haben Südtirols Kräuterbäuerinnen noch nicht so viel zu tun wie im Sommer und im Herbst; bald müssen die Felder hergerichtet gedüngt, gesät, ausgepflanzt werden. Manche von ihnen bewirtschaften große Flächen mit langen Reihen an Diversitäten – bei Basilikum, Minze und Melisse, Salbei und Malve gibt es keine Monokultur. Bis in weit hinauf in die Berge reicht der Kräuteranbau in Südtirol, was der langen Sonneneinstrahlung und dem milden Klima geschuldet ist.
Viele Kräuter lassen sich ebenso draußen in der ungezähmten Natur finden. Manche „Kräuterhexen“haben sich darauf spezialisiert und bringen den Wildwuchs als Anregung in eine kreative al- pin-mediterrane Küche ein. Eine von ihnen ist Anneres Ebenkofler, Inhaberin des Naturhotels Moosmair in Ahornach, die während der Balance-Wochen Interessierte in die alte alpine Heillehre einweiht und mit Wander- und Naturparkführer Mario Larcher und Biobäuerin Heidi Zimmerhofer über die Fluren streift. Das meiste wächst ja gar nicht versteckt, sondern gleich am Wegesrand, man muss es nur erkennen. Die Völlaner Wirtin, Köchin und Kräuterexpertin Anni Pircher etwa erklärt, wie man diese aromatischen Findlinge in einer gesunden Küche einsetzen kann. Wie gut es schmeckt, erlebt man nach dem Streifzug über den Klosterbühel bei Chefkoch Christian Pircher.
Heilkräuter, Gewürzkräuter, Zier- und Duftkräuter sind Themen bei einer Führung in Kaltern von Biologin Karin Weissensteiner, die auch die Verantwortliche des Kräutergartens im Franziskanerkloster ist und abwechselnd mit Albert Fostini, einem pensionierten Forstinspektor, Buchautor und Naturheilpraktiker die Gäste einweiht. Kräuter in flüssiger Form sind wiederum Thema in Lana, hier arbeitet man gemeinsam an grünen Wildkräuter-Smoothies und -Säften. Dass Jutta Tappeiner Ebner auch Referentin für Yogaund Entspannungstechniken und Kneipp-Gesundheitstrainerin ist, das schließt den Kreis.