Gefährliche Schimmelpilzgifte in Selbstgebrautem

Nigerianische und österreichische Forscher analysieren giftige Stoffe in afrikanischen Getränken aus Getreide, Nüssen oder Früchten. Sie interessieren sich für die Rolle, die traditionelle Herstellungsprozesse dabei spielen.

Das Getränk hat eine rosastichige Farbe und eine süßliche Note. So manch einer fühlt sich davon an sauer gewordene Trinkschokolade erinnert. Die Rede ist von Sorghum-Bier. Für europäische Geschmäcker mag das wenig ansprechend klingen, aber in Südafrika, im Benin oder auch in Ägypten ist Sorghum-Hirse ein beliebter Bestandteil von traditionellen Getränken wie Umqombothi, Dolo und Bouza.

Fast jedes afrikanische Land hat sein spezielles Getränk, das meist aus einem Mix an verschiedenen Getreidearten wie Mais oder Hirse, aber auch aus Erdnüssen oder Früchten hergestellt wird. Die verwendeten Rohstoffe der Getränke, die in simplen Prozessen und vielfach zu Hause verarbeitet werden, sind allerdings oft stark von Schimmelpilzen befallen. Schuld daran sind eine schlechte landwirtschaftliche Praxis oder ungünstige Lagerungsbedingungen. Während es eine Reihe von Studien über die Vielfalt und Menge des Pilzbefalls von Getreide in afrikanischen Ländern gibt, wurde der Analyse des Schimmelpilzgifts in den Getränken bislang wenig Beachtung gewidmet.

Völlig außen vor gelassen werden die Herstellungsprozesse selbst. Diesen widmen sich Rudolf Krska vom Fachbereich für Agrarbiotechnologie der Boku in Tulln und der Mikrobiologe und Mykologe Chibundu N. Ezekiel von der Babcock-Universität in IlishanRemo im Rahmen einer nigerianisch-österreichischen Forschungskooperation.

Neben eigenen Untersuchungen am Analytikzentrum in Niederösterreich setzen die Wissenschaftler alle vorhandenen Daten zu afrikanischen Traditionsgetränken sowie den Schimmelpilzrückständen darin in Bezug zueinander. Die kürzlich im Journal „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Savety“veröffentlichte Studie gibt einen Überblick über die un- terschiedlichen Herstellungsprozesse der Getränke und die Schimmelpilzgifte, die sie verunreinigen.

„Das Thema ist vor allem deswegen so interessant, weil wir uns mit Problemen beschäftigen, die jeden – ob arm oder reich – betreffen. Jeder braucht unbedenkliche Lebensmittel“, so Erstautor Ezekiel, der für seine Analysen mittlerweile regelmäßig im Zuge von mehrmonatigen Forschungsaufenthalten zu Gast in Tulln ist. Er will herausfinden, was während der unterschiedlichen Herstellungsprozesse, die von einer Nacht bis zu mehreren Tagen dauern, passiert. „Die Vorgehensweisen sind länderspezifisch und sehr unterschiedlich. Die Techniken reichen von Einweichen in Wasser über Mahlen und Kochen bis hin zu Gären und Destillation sowie der Kombination dieser Schritte.“

Ezekiel und seine Kollegen beobachten, wie die Übertragung der Schimmelpilze vom unbearbeiteten Getreide auf die Getränke vor sich geht. Spannend ist dabei, inwiefern verschiedene Zuberei- tungsformen die Schimmelpilzgifte reduzieren.

Im Fokus steht dabei auch die vorhandene Diversität der Mikroorganismen. Die Muster, die sie daraus gewinnen, sollen später Basis für Empfehlungen sein. Der nigerianische Forscher spricht von einem Puzzle rund um Schimmelpilzgifte und Lebensmittelverunreinigung, das es zu lösen gelte: „Die Getränke, die wir analysieren, werden häufig und gern konsumiert. Besonders in wirtschaftlichen Entwicklungsregionen verschlimmert Armut das Problem.“

aus 14 verschiedenen Ländern und deren traditionelle Herstellungstechniken stehen im Fokus der österreichisch-nigerianischen Forschungsgruppe.

so hoch wie empfohlen ist bei vielen der selbst gebrauten afrikanischen Biere die Belastung durch bestimmte Schimmelpilzgifte.