Barsch bestellt?
Serie. Nach „Ochs im Glas“konservieren Ingo Pertramer, Thomas Nowak und Florian Holzer in „Fisch Ahoi“nun heimische Fische – vor allem in der Dose.
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Begonnen hat alles mit einem Ochsen, der unter Obhut eines Fleischermeisters zerlegt wurde, um dann in 1500 Rexgläsern eingemacht zu werden. 2014 war das, als der Fotograf Ingo Pertramer, der Kulinarikjournalist Florian Holzer (Falter, Kurier) und der Künstler Thomas Nowak die Idee für eine recht ungewöhnliche Kochsendung hatten. Vier Jahre und eine Romy (2016) später ist es nun offenbar Zeit für eine weitere Folge. Ohne Ochsen, dafür mit vielen heimischen Süßwasserfischen. „Wir haben bei ,Ochs im Glas‘ Blut geleckt und die Idee weitergesponnen“, sagt Ingo Pertramer. Eine Sendung namens „Fisch im Glas“wäre aber zu einfach gewesen, also ist man auf den Fisch in der Dose gekommen.
Ausschließlich heimische Süßwasserfische, die von dem Trio unter professioneller Unterstützung gefischt und zerlegt wurden, werden bei „Fisch Ahoi“verarbeitet. Der Untertitel der Serie – „Das Meer braucht eine Pause“– macht deutlich, worum es den dreien geht: Um das Thema Nachhaltigkeit und das Bewusstsein dafür, dass für eine Fischkonserve, die man schnell im Supermarkt kauft, sehr viele Ressourcen verschwendet werden –, etwa allein durch das Fischmehl aus Meerestieren, mit dem die Tiere gefüttert werden. Es gehe ihnen um eine Message und auch ein bisschen darum, die Welt zu verbessern, sagen Pertramer und Holzer im Gespräch mit der „Presse“. Wobei, bierernst soll das natürlich nicht rüberkommen. Das lässt sich aber allein dadurch vermeiden, dass man den drei Herren dabei zuschauen kann, wie sie das Fischkonservieren für sich entdecken.
Vom Kopf bis zur Flosse
Für die Regie sind auch bei der FischSendung Jakob Kubizek und Peter Sihorsch verantwortlich. Im Frühling wurde bereits eine Woche lang gedreht – etwa am Attersee mit einer der wenigen Fischerinnen, Ulrike Huber. Dieser Tage wird (wie schon beim Ochsen) im Waldviertel auf Nowaks Bauernhof gedreht. Herzstück ist dabei eine alte Dosenverschlussmaschine aus den 1950er-Jahren. Im Herbst kommen dann noch ein paar Drehtage mit Fischen, die jetzt noch Schonzeit haben, etwa der Karpfen.
Gefischt wurde so gut wie jede heimische Fischart. „Ganz wichtig ist uns Weißfisch und Beifang, also alles, was sonst eigentlich weggeschmissen wird, da sind wir ganz heiß drauf“, sagt Pertramer. Deshalb gibt es auch eine Fol- ge mit dem Spitzenkoch Lukas Nagl, der sich in seinem Bootshaus am Traunsee auf ebendiese Fische spezialisiert hat. Neben Saibling, Forelle und Karpfen wurden also auch Aal, Waller, Tiefseesaibling und Aalrutte zu unterschiedlichen Fischkonservenprodukten verarbeitet. Ziel war es die Klassiker, wie Nuri-Sardinen, Thunfisch in der Dose oder Rollmops, eben selbst aus heimischen Fischen herzustellen. Verarbeitet wurde alles, „sogar die Augen“, wie Pertramer sagt, etwa zu Fischsaucen oder -fonds. „Nose to tail oder eben nose to fin“, nennt er das.
Im Vergleich zur Zerlegung des Ochsen gab es bei der Verarbeitung der Fische einige Unterschiede. „Für eine Nuri-Dose braucht man eine Scheibe Karotte, eine Pfefferoni und eine Gurke, das sind ganz andere Mengen“, sagt Pertramer. Das Schlachten sei bei Fischen „erschreckend einfacher“, meint Florian Holzer. 133 kleine Saiblinge habe er erlegt. „Es ist erschreckend, wie schnell man sich daran gewöhnt“. Und noch einen Unterschied gibt es: Die Dose ist eine wesentlich effektivere und energiefreundlichere Konservierungsmethode als das Einmachglas, das einen hohen Temperatureinsatz braucht.
Ideen für weitere Sendungen haben die drei bereits. Pertramer denkt da etwa an das Thema Alkohol und Nikotin, aber auch an den Wald oder Gemüse. Was genau daraus wird, ist noch offen. Er wünscht sich nur, dass das Format nun vom Vierjahres- in den Einjahresrhythmus wechselt.