Butter, Butter! Immer nur Butter!

Von Butterseen, Butterkrisen und gewaltigen Bauchumfängen. Die Franzosen und die Butter.

DD

Fett, das jede Region in ihrer Küche verwende, sei das Fundament für ihren Geschmack: Das sagt die US-amerikanische Köchin Samin Nosrat in einer aktuellen Netflix-Serie. Leider widmet sie sich dann Italien, wo sie deziliterweise Olivenöl in und auf Focaccia schüttet. Und nicht den Franzosen und ihrer Liebe zur Butter. Dabei wären die mehrere Sendungen wert.

Jeder kennt den berühmten Schlachtruf der französischen Spitzenköche: „Du beurre, du beurre, du beurre!“„Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter!“, soll Fernand Point, einer der Wegbereiter der Nouvelle Cuisine, einst gesagt haben. Die Folgen seines Dogmas waren jedoch ziemlich geschmalzen, wenn man das so sagen kann: Bei einer Größe von 1,92 m wog er angeblich bis zu 165 Kilo und hatte 169 Zentimeter (!) Bauchumfang.

Womöglich hatte er sich zu sehr an Joel¨ Robuchons Kartoffelpüree gütlich getan: Der unlängst verstorbene Starkoch revolutionierte die schnöde Zuspeise, indem er die Kartoffeln eins zu eins mit Butter mischte. Dass das Verhältnis bei uns zu Hause etwas kalorienärmer ausfällt, löst der Monsieur elegant, indem er einen kleinen (Korrektur: ziemlich großen) Buttersee anlegt.

Überhaupt gibt es im semifranzösischen Haushalt wenig Schlimmeres, als wenn keine Butter im Haus ist. Denn die braucht es zu allem und jedem, außer, es ist schon Gänseschmalz drin. Kein Wunder, dass die französischen Medien vergangenes Jahr hyperventilierten, als wegen eines Streits zwischen Produzenten und Handel die Butter knapp wurde, bis zu Kriegsvergleichen.

Denn wenn gerade keine Knappheit herrscht, sind die Franzosen mit acht Kilo pro Jahr und Kopf Spitzenreiter, was den Butterkonsum angeht. In Österreich sind es laut nicht ganz verlässlichen Quellen 5,4 Kilo. Wobei: Wer „Butterkonsum Österreich“sucht, den fragt Google zunächst einmal, ob man nicht „Bierkonsum“meinte.