Der Glau­bens­krieg ums

Ess­ba­res Wahr­zei­chen. Kalb oder Schwein, Öl, But­ter­schmalz oder Schwei­ne­schmalz, Pfan­ne oder Frit­teu­se? Phy­si­ker Wer­ner Gru­ber und Figl­mül­ler-Koch Mar­kus Brun­ner er­klä­ren das Schnit­zel.

Die Presse - - WIEN - SAMS­TAG, 10. NO­VEM­BER 2018 VON KA­RIN SCHUH

Das Wie­ner Schnit­zel ist das ku­li­na­ri­sche Aus­hän­ge­schild des Lan­des. Da sind sich al­le ei­nig, die De­tails da­zu kön­nen aber wah­re Glau­bens­krie­ge ent­fa­chen. Die Fra­ge, ob Kalb oder Schwein, wird eben­so hit­zig de­bat­tiert wie je­ne, ob man es in Pflan­zen­öl, But­ter­schmalz oder Schwei­ne­schmalz her­aus­bäckt. Ganz zu schwei­gen von der Fra­ge, ob Pfan­ne oder Frit­teu­se. „Die Pres­se“hat des­halb bei ei­nem Phy­si­ker und ei­nem Kü­chen­chef nach­ge­fragt, wie man ein Schnit­zel rich­tig macht und was da­bei ge­nau pas­siert.

Wel­ches Fleisch man ver­wen­det, ist nicht nur ei­ne Ge­schmacks- und Preis­fra­ge. Das ori­gi­nal Wie­ner Schnit­zel wird selbst im „Ös­ter­rei­chi­schen Le­bens­mit­tel­buch“als „ein mit Mehl, ge­schla­ge­nem Ei und Sem­mel­brö­sel pa­nier­tes und an­schlie­ßend im Fett her­aus­ge­ba­cke­nes Kalbs­schnit­zel“de­fi­niert.

Dass das Ori­gi­nal aus Kalb­fleisch be­steht, be­grün­det der Phy­si­ker Wer­ner Gru­ber mit dem nied­ri­ge­ren Kol­la­gen­ge­halt im Kalb­fleisch (im Ver­gleich zum Schwei­ne­fleisch). „Mus­kel­fleisch be­steht aus Eiweiß und Kol­la­gen. Und Kol­la­gen hat die un­an­ge­neh­me Ei­gen­schaft, dass sich das Fleisch bei ei­ner be­stimm­ten Tem­pe­ra­tur zu­sam­men­zieht“, sagt Gru­ber (der sein jüngs­tens Buch, „Die Ge­nuss­for­mel“, der ku­li­na­ri­schen Phy­sik ge­wid­met hat). Das Kol­la­gen ist et­wa auch

dass das Wie­ner Schnit­zel 1857 von Feld­mar­schall Ra­detz­ky von Ita­li­en nach Wien im­por­tiert wur­de (in An­leh­nung an das Cos­to­let­ta mi­la­ne­se), ist längst wi­der­legt. Die Pa­nier wur­de einst in By­zanz er­fun­den und kam über die Mau­ren, Spa­nier und spä­ter Ita­lie­ner zu uns. Die Be­zeich­nung „Wie­ner Schnit­zel“taucht erst­mals 1831 auf. beim Rinds­schnit­zel da­für ver­ant­wort­lich, dass es beim Her­aus­ba­cken klei­ner wird und Saft ver­liert. „Das mit dem Po­ren ist üb­ri­gens ein Blöd­sinn, die gibt es nicht“, sagt der Phy­si­ker. Kalb­fleisch bleibt al­so dank des nied­ri­ge­ren Kol­la­gen­ge­halts eher saf­tig, ob­wohl das Fleisch ei­gent­lich tro­cke­ner ist als Schwei­ne­fleisch. Da­für hat man beim Schwei­ne­fleisch „mehr zu bei­ßen, aber das ist ei­ne Fra­ge des Ge­schmacks und der Phi­lo­so­phie“, meint Gru­ber.

Die phy­si­ka­li­schen Vor­tei­le des Pa­nie­rens – das üb­ri­gens schon in By­zanz er­fun­den wur­de (und von dort über die Mau­ren, Spa­nier und Ita­lie­ner nach Ös­ter­reich ge­langt ist) – be­schreibt der Phy­si­ker mit ei­ner Iso­la­ti­on. „Mehl und Brö­sel sind nur da­zu da, dass das Ei gut haf­ten kann.“Kommt das Schnit- zel ins hei­ße Fett, „braucht es beim Pha­sen­über­gang vom Flüs­si­gen ins Fes­te viel En­er­gie“. Die­se kann al­ler­dings nicht wei­ter­ge­lei­tet wer­den, weil das ro­he Ei stockt und das Fleisch da­durch gut iso­liert ist. Das Fleisch er­wärmt sich nicht so schnell und bleibt da­durch saf­tig. Das Klop­fen kann man sich laut Gru­ber spa­ren.

„Da­mit zer­stört

man das Fleisch sehr nach­hal­tig.“Man ver­wen­det oh­ne­hin dünn ge­schnit­te­nes Fleisch. Es sei nur für die „Psy­cho­hy­gie­ne der Kö­chin“wich­tig.

Auch Mar­kus Brun­ner, Kü­chen­di­rek­tor bei der auf Schnit­zel spe­zia­li­sier­ten Figl­mül­ler-Grup­pe, warnt vor zu star­kem Klop­fen. Er klopft (und salzt) ein Kalbs­schnit­zel nur kurz vor dem Pa­nie­ren und sehr vor­sich­tig un­ter ei­ner Klar­sicht­fo­lie. „Durch das Klop­fen wird das Fleisch wei­cher, der Nach­teil ist aber, dass es Was­ser ver­liert“, so Brun­ner. Klopft man zu fest, wird das Fleisch tro­cken. (In­ten­si­ves Sal­zen wür­de zu­sätz­lich Was­ser ent­zie­hen). Das­sel­be gilt üb­ri­gens für Schweins­schnit­zel. Ganz aufs Klop­fen wür­de er aber nicht ver­zich­ten, auch, um die ge­wünsch­te Grö­ße zu er­rei­chen.

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