Der Geschmack von Holz

Buche, Eiche, Esche oder Kirsche? Welche Holzarten verstärken im Holzofen am besten den Geschmack von Pizzabrot oder Steaks? Mit systematischen Tests will man sich einer Antwort nähern.

In Zeiten von Fertigpizza und aufgebackenen Brotteiglingen entsteht bei vielen Konsumenten wieder Appetit auf individuell Hergestelltes. So haben beispielsweise Holzöfen Konjunktur, weil sie nicht nur mit Ofenfrische und Handgemachtem assoziiert werden, sondern auch mit einem speziellen Geschmack: mehr oder weniger rauchig, erdig, würzig – irgendwie „nach Natur“eben.

Diese Aromen entstehen, wenn nahe an der Flamme gebacken wird. Dass ihre Spezifik auch mit der verwendeten Holzart zu tun hat, liegt nahe, wurde aber bisher kaum untersucht. Für diese Frage interessierte sich ein Holztechnik-Unternehmen im salzburgischen Kuchl, das neben dem Kerngeschäft – einem Sägewerk und einem Holzfachmarkt – auch Holzbacköfen vertreibt. Es lag buchstäblich nahe, sich an die Fachhochschule Salzburg zu wenden, deren Studiengänge für Holztechnologie und Holzbau ebenso in der Sägewerksgemeinde Kuchl angesiedelt sind.

Die Holzforscher beschlossen, dem Phänomen des Geschmacks verschiedener Hölzer in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelversuchsanstalt (LVA) in Klosterneuburg auf den Grund zu gehen. Das gemeinsam aufgesetzte und von der Forschungsförderungsge- sellschaft (FFG) unterstützte Projekt bestand im Kern aus einer Verkostung durch 15 Probanden. Dafür wurden Verkostungsproben von Ciabattabrot, Focaccia und Filetsteak aus verschieden befeu- erten Öfen randomisiert zusammengestellt und anhand von Fragebögen bewertet – nach Geschmacksrichtungen wie etwa süßlich, säuerlich oder frisch, nach Röstaromen und nach der Konsistenz, wie etwa kompakt, flaumig oder knusprig.

Man habe die Laienverkostung am Standort des Unternehmens durchgeführt, da dort ausreichend Öfen zur Verfügung gestanden seien, sagt Thomas Schnabel, Senior Researcher im Holztechnologieund Holzbau-Studiengang. „Immerhin braucht es dafür vier bis fünf Öfen, damit alle Produkte zur selben Zeit fertig werden.“Nur so sei eine Vergleichsbasis möglich.

Jede Speise wurde in jedem der vier Öfen zubereitet, die mit den heimischen Holzsorten Buche, Eiche, Esche und Kirsche befeuert worden waren. Nach der Fertigstellung wurden gleich große Stücke aller Produkte auf Tabletts nach einem Positionsschema angeordnet, das den Probanden nicht bekannt war. Die Verkostung erfolgte unter Aufsicht der LVA, die die Probanden einschulte und dabei anleitete, die Produkte mit Symbolen zu beurteilen.

Es wurden – abhängig von der verwendeten Holzart – teils große sensorische Unterschiede festgestellt. Feine Röstaromen dominierten bei den mit Holz gebackenen Broten (Ciabatta und Focaccia) ebenso wie ein „angenehm knackiger Biss“. Das gegarte Rinderfilet wurde von den Probanden als „angenehm“beschrieben. Häufig wurde es auch als „rein“eingestuft, so wie man den Geruch und Geschmack von gegartem Fleisch erwartet.

Im Resultat ergaben sich Empfehlungen für die Verwendung der untersuchten Holzarten. Simple Ratschläge wie „Ciabatta am besten mit Buchenholz“dürfe man sich jedoch nicht erwarten, sagt Schnabel. „Als eine der Hauptaussagen ergibt sich, dass man wissen muss, welche Geschmacksrichtung ein Konsument generell bevorzugt.“