Warum auch schlecht essen?
Kulinarik. 800 Seiten über quietschende Nieren, Menschenfressergulasch und Baucheinziehen: Was Christian Seiler isst und wo er waagrecht weinen muss.
Irgendwann habe ich gemerkt, dass gutes Essen besser ist als schlechtes. Das haben viele Leute bis heute nicht gemerkt, auch wenn sie ihr Leben lang essen.“Für den Autor Christian Seiler, er war unter anderem „Profil“-Chefredakteur, ist Essen längst ein berufliches und privates Lebensthema. Er schreibt für Zeitschriften wie das österreichische „A la Carte“und das Schweizer „Magazin“, publiziert Bücher in seinem eigenen Verlag, etwa „Schellhorns Generationenkochbuch“, moderiert Diskussionen über anständiges Essen. Begonnen hat er freilich als Kulturjournalist. „Über Essen zu schreiben hat viel Ähnlichkeit mit dem Schreiben über Musik. Man muss über Bilder kommunizieren, weil es schwer ist zu objektivieren.“
Das tut Christian Seiler in den vielen Reportagen und Kolumnen, die nun in einem über 800 Seiten starken Buch mit dem Titel „Alles Gute“versammelt wurden. Einige Texte darin sind schon einmal an anderer Stelle erschienen, vor allem jene für das „Magazin“, in denen sich Seiler mit dem Bortschtsch-Kochen befasst, mit dem Champagnertrinken oder dem Zwiebelschneiden als Lebensschule. Für die anderen Texte verschlug es ihn auf alle Kontinente; das war schon vor einem Jahrzehnt so geplant, als er mit Wendelin Hess, dem befreundeten Verleger des Echtzeit-Verlags, dieses Buch skizzierte.
In Australien notierte Christian Seiler, wie der schottischstämmige Koch Jock Zonfrillo Kängurufleisch zu einer Würzsauce fermentiert und wie oft dieser „fuck“sagt. In Brooklyn aß er Maissuppe mit Muscheltatar und gewürztem Schweinefett und trank etwas mehr als einen Cocktail (auch mehr als zwei, und auch mehr als drei). In Budapest stellte er, am Hotelzimmerfenster sitzend, die „mit gehobenem Gift“gefüllte Minibar in Reichweite, fest: „Ich werde alt. Wenn ich bequem sitze, komme ich auf Ideen“, rettete außerdem einen Selbstmörder, der doch nur ein Brückenselfie machen wollte, und aß im Stadtwäldchen Gulaschsuppe, die in einem Topf im Kannibalenküchenformat brodelte. Im Baskenland servierte man ihm gleich in zwei „Michelin“-Stern-Lokalen Karton, woraufhin er festhielt: „Als Papierexperte kann ich nun sagen: Bei Akelare´ schmeckt das Papier weniger nach Papier als bei Mugaritz.“Wie schön ein Papiertischtuch sein kann und wie Teller zu beschaffen sein haben, teilte ihm „Nose to tail“-Vordenker Fergus Henderson in London mit: „Teller sollen rund und weiß sein. Nicht zu groß. Quadratische und rechteckige Teller sollten grundsätzlich auf dem Boden zerschlagen werden.“
Wie hält es nun Christian Seiler, Verfasser so vieler Kolumnen über Essen und Trinken, selbst mit Tischkultur, mit Vorräten, mit Wein? „Mich nerven kapriziöse Bestecke. Das Fischmesser zum Beispiel ist ein totaler Irrtum.“Wein, Bier und Champagner trinkt er allesamt aus einem dünnwandigen Unisexglas. Seilers Küchenbasics: drei Messer – ein Fleischmesser, ein Gemüsemesser mit breiter Klinge, ein kleines Universalmesser –, eine beschichtete Pfanne von Ikea („die anderen halten auch nicht länger“), ein
von Christian Seiler versammelt auf über 800 Seiten kulinarische Kolumnen aus dem Schweizer „Magazin“ebenso wie höchstpersönlich geschriebene Reportagen: über die Lokalszene Hongkongs, das Zusammentreffen mit „Nose to tail“-Vordenker Fergus Henderson, über Kyoto und seine Toilettenschlapfengebräuche . . . Echtzeit, 43 Euro. mittelgroßer Bräter von Le Creuset, eine Sauteuse, ein Pastatopf, ein Sieb. Im Vorratsschrank: Darjeeling, Honig, gutes Brot, Maldonsalz, ein Basisset an Pasta, ein paar Dosen Pelati, gute Butter und sehr gutes Olivenöl. „Damit kann man schon einiges machen.“
Dazu kommen im Alltag: Wein, Champagner, Cidre. Der Rausch sei „ein ganz wunderbarer, kulturell konnotierter Zustand. Jede Gesellschaft hat ihre Rauschzustände, die haben ja eine Funktion. Ich möchte jetzt nicht dazu raten, Alkoholiker zu werden, aber ich kann dem Rausch durchaus etwas abgewinnen. Genauso aber auch einer langen Nüchternheit.“Seiler selbst verzichtet jeden Frühling drei Monate auf Alkohol. „Das funktioniert gut, auch wenn man immer einen Deppen an der Backe hat, der sagt: ,Geh, jetzt trink einmal was.‘“
Welche Lokale Seiler besonders schätzt, lässt sich bei der Lektüre von „Alles Gute“an der Saftigkeit seiner Beschreibungen ablesen. „Ich gehe ja auf Reisen nicht automatisch in die erste Sternehütte.“Sondern vielmehr in, wie er sagt, „No-Bullshit-Lokale“.
Die horizontal verspritzten Tränen benetzten übrigens ein paar Stufen nahe einem Marktplatz im Burgund. Sie standen für: Warum gibt es all das gute Zeug nicht auch bei uns?