Gekochte Momentaufnahmen
Kulinarik. Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis erkochten sich schon einen „Michelin“-Stern. Nun starten die beiden ihre Dinner- und Brunchreihe.
Du bist ja zuerst mit einer anderen ausgegangen!“Schlussendlich sollten Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis aber doch zusammenfinden – Ort der Anbahnung: die Küche im Landhaus Bacher in der Wachau. „Dort haben sich überhaupt viele Paare kennengelernt . . .“
Haumer und Gruber-Kalteis, beide Jahrgang 1994, hatten sich zuletzt im Blue Mustard in der Wiener Innenstadt einen „Michelin“-Stern erkocht; Haumer war damit die einzige Sterneköchin des Landes. Im Frühling beschloss das junge Paar, das Blue Mustard zu verlassen und etwas Eigenes zu starten. Ein Pilotprojekt: „Langfristig ist schon ein eigenes Lokal in Planung.“
Unter dem Namen Kochnomaden sind die beiden nun einerseits als Mietköche zu buchen und treten andererseits demnächst mit der Veranstaltungsreihe „Momentum“in Erscheinung: „Momentum“, das sei „ein Porträt von uns und von der jeweiligen Saison“. Konkret: Haumer und Gruber-Kalteis, geschult in internationalen Sterneküchen wie Andreas Caminadas Igniv in St. Moritz oder dem Hertog Jan in Flandern, bekochen wieder Gäste. Und zwar im Andante im dritten Wiener Bezirk, das sich als kulinarisches Atelier bezeichnet und unter anderem für Firmenfeiern und Kochkurse zur Verfügung steht.
Jeweils 24 Gäste haben bei den zwei monatlichen „Momentum“Abendessen Platz, dreißig beim Brunch. Letzterem wollen die beiden eine zarte Technobrunch-Schlagseite verpassen, „aber natürlich schon so, dass man sich noch unterhalten kann“.
Auf dem Spielplan: ein fixes Menü, zu zahlen im Vorhinein. So wie man eben, ohne zu murren, Tickets für Konzerte, Theateraufführungen oder Fußballmatches kauft. Offiziell sind es sechs Gänge, die die beiden aus der Küche des Andante schicken wollen, tatsächlich werden aber zahlreiche Kleinigkeiten dazukommen.
Auf der noch nicht ganz finalen Speisekarte sind etwa winzige Hühnertartelettes mit Grammeln, Erbsen und Rosmarin zu entdecken oder Zanderbackerln mit Kapuzinerkresse zum Apero. Und hausgemachte Pralinen als Abschluss. Sollte übrigens auf der Karte eine ominöse Zutat namens Wös auftauchen: Gruber-Kalteis sagt als echter Welser nun einmal „Wös“und erlaubt sich, auch, den Fisch mit ö zu schreiben.
„Momentum“soll ruhig zeigen können, womit sich das Paar gerade besonders beschäftigt: „Wenn wir grad einen Monat total auf Kombucha abfahren und da viel experimentieren, wird es eben viel Kombucha geben.“Zu trinken steht nämlich nicht nur eine fixe Weinbegleitung zur Verfügung, sondern auch eine alkoholfreie Getränkebegleitung: Vielleicht mit einem Kombucha aus schwarzen Ribiseln und Estragon, einem Lapsang Souchong zum Hauptgang, chinesischem schwarzen Rauchtee oder auch einem Waldtee, den die beiden aus Pilzabschnitten, Wacholder und Tannenwipfeln brauen.
Einige Zutaten stammen, was auch zur Kalkulierbarkeit des Projekts beitrage, aus der freien Natur. „Wir sind beide arge Sammler“, sagt Anna Haumer. „In der Hollersaison zum Beispiel
nennen Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis alias Kochnomaden ihre neue Dinner- und Brunchreihe. Im Restaurant Blue Mustard erkochten sie sich mit ihrer duftigen, präzisen Küche einen „Michelin“-Stern. Nun bewirten sie an ein paar Abenden Gäste im Andante im dritten Bezirk: Sechs-Gänge-Menü plus Kleinigkeiten um 85 Euro. Nächste Termine: 30. und 31. 8. Achtgängiger Brunch um 42 Euro, nächster Termin: 8. 9. Buchung: kochnomaden.com. kriegen wir echt einen Stress.“Essbare Blüten und so manches Gemüse kommt aus dem eigenen Garten in Perchtoldsdorf, wo die Familie der jungen Köchin lebt, und an Rindfleisch wird es XO-Beef geben: also jenes hocharomatische Fleisch von alten Milchkühen, das von der Firma vertrieben wird, bei der Valentin Gruber-Kalteis derzeit im Brotberuf arbeitet.
Nicht nur bei den Zutaten für die „Momentum“-Menüs will das Kochnomaden-Duo wissen, wo sie herkommen: Die japanisch anmutenden Schürzen der beiden Köche wurden von Anna Haumer selbst entworfen – „wenn man jahrelang ein Schürzenband im Genick trägt, weiß man, was man nicht mehr will“– und von ihrer Mutter aus österreichischem Leinen genäht. Geschirr kaufen sie bei sechs Keramikern, etwa Marianne Seiz, Sascha Hoffmann und Angelika Fritz.
Und ein Teil der Ausstattung entstammt sogar ihren eigenen Händen. „Wir haben in letzter Zeit auch selbst Keramik gemacht. Das hat total viel mit Kochen zu tun. Ton ist wie Teig, der muss geknetet werden, muss rasten“, sagt Anna Haumer. „Und allein das Ausrollen bei der Plattentechnik! Ich hab mich gefühlt wie beim Keksebacken.“