Galionsfigur der Alpenküche
Kulinarik. Der Salzburger Andreas Döllerer ist einer der Stars bei den ersten Festspielen der alpinen Küche. Deren Bogen reicht von Tradition bis Avantgarde.
Wenn man will, ist er so etwas wie die Galionsfigur der alpinen Küche: der Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer. Mit seiner Cuisine Alpine gilt er als Pionier der modernen Regionalküche des Alpenraums. Wenig überraschend also, dass er bei den ersten Festspielen der Alpinen Küche am Montag in Zell am See ganz vorne steht, um als erster seine Küchenphilosophie und einige seiner Signature Dishes zu präsentieren.
Der 40-Jährige hat das elterliche Gasthaus mit Metzgerei in Golling – eine knappe halbe Stunde von Salzburg entfernt – in den vergangenen 15 Jahren zu einem mittleren Kulinarikimperium ausgebaut: mit Restaurant, Wirtshaus, Metzgerei, Weinhandel. Er hält drei Hauben und hat auch sonst ziemlich viele der Auszeichnungen abgeräumt, die man in der heimischen Küchenszene bekommen kann.
Die alpine Küche, die Döllerer seit Jahren als Cuisine Alpine perfektioniert und die auch bei dem Event in Zell am See (international) promotet werden soll, ist dabei viel mehr als die Klischees, die vielen vielleicht in den Sinn kommen, Stichwort Berghüttenessen. Wie Döllerer zusammenfasst, ist sie prinzipiell einmal das: „Eine regionale Küche, die auf den speziellen Produkten des Alpenraums fußt.“
So findet man in den Menüs in seinem Restaurant – die übrigens als Göllüberquerung oder Oberjoch nach Bergwanderungen der Umgebung benannt sind – etwa Bluntausaibling, Tauernlamm oder Rauriser Reh. Döllerer arbeitet auch mit teils ungewöhnlicheren alpinen Pflanzen und Kräutern wie Zirben, Fichtenwipfeln oder Enzianwurzeln, mit Holunder, Vogelbeeren oder Berberitzen und kreiert daraus vollkommen neue Gerichte.
Serviert werden also unter anderem Teller wie der Gletscherschliff – eine im Abrieb der Felsen gebackene Fenchelknolle –, die alpine Jakobsmuschel – die tatsächlich eine Scheibe geflämmtes Ochsenmark ist – oder die geflämmte Bachforelle mit fermentiertem Rotkrautsaft und Bergwacholder, eines der Gerichte, die er am Montag in Zell am See präsentieren wird.
Die andere Seite der alpinen Küche ist die Tradition – aus der der Spitzenkoch als Grundlage für seine Innovationen ebenfalls schöpft. „Es gibt in den Alpen viele historische Rezepte, die wir auch erhalten wollen, die uns wichtig sind“, sagt Döllerer: Krapfen, Muas oder auch die Schwarzbeernocken, die es in seinem bodenständigeren Wirtshaus neben dem Genießerrestaurant als Nachspeise gibt.
Von den mittlerweile berühmten Schwarzbeernocken, die perfekt sind, wie sie sind, bis zu den avantgardistischen Gerichten wie der geflämmten Bachforelle mit Bergwacholder: „Genau diesen Bogen müssen wir spannen“, sagt der Spitzenkoch, „alles das ist alpine Küche.“Die könne in einem einfachen Wirtshaus genauso gemacht werden wie in einem Restaurant oder auf einer Berghütte.
in Zell am See wollen die Vielfalt der regionalen Küche des Alpenraums in den Blick rücken. Sie finden heuer zum ersten Mal statt. U. a. präsentieren dort Spitzenköche wie Andreas Döllerer vom gleichnamigen Restaurant in Golling bei Salzburg, Lukas Nagl (Bootshaus in Traunkirchen) oder Vitus Winkler (Sonnhof in St. Veit im Pongau) ihre Kochphilosophie und ihre Signature Dishes. In der Region laufen bis 22. 9. entsprechende Kulinarikwochen. Infos unter: alpinekueche.com
Inzwischen gibt es eine ganze Reihe von Köchen, die in diese Richtung arbeiten, die die Region, die Alpen, ihre Produkte in den Fokus stellen. Nach Döllerer stehen in Zell am See – neben internationalen Gästen aus der Schweiz oder Italien – etwa auch Lukas Nagl vom Bootshaus in Traunkirchen oder Vitus Winkler vom Sonnhof in St. Veit im Pongau auf der Bühne. Beide haben inzwischen drei Hauben.
Döllerer ortet aber noch Luft nach oben, was die (internationale) Positionierung der heimischen Kulinarik angeht. Inzwischen gebe es zwar zunehmend Unterstützung von offiziellen Stellen. Verglichen mit anderen Ländern, in denen teilweise massiv in die Sichtbarkeit investiert wurde – Stichwort Skandinavien, er nennt aber auch Istrien oder Spanien als Beispiele – hinke Österreich aber noch nach.
„Österreich wird nach außen noch nicht als Kulinarikdestination wahrgenommen“, sagt er. „Sondern als SkiNation und Kultur-Nation.“