Wege zum Meisterkoch und Know-how für Diätköche

Gastronomie. In Österreich wird auf höchstem internationalen Niveau gekocht. Gefragt sind in Zukunft auch Köche mit Spezialkenntnissen.

Einfach nur gut kochen können, das reicht in einer österreichischen Profiküche schon lang nicht mehr. „Es gibt unzählige Kochstile, Einflüsse und Produkte. Das macht diesen Beruf so spannend – sich die ganze Welt anschauen und nie auslernen“, sagt Mike Pansi, Präsident des österreichischen Verbands der Köche (VKÖ), der erst vergangene Woche mit dem Jugendteam von der Olympiade der Köche aus Stuttgart zurückgekehrt ist. Wo er die Erfahrung gemacht hat, dass sich „gerade österreichische Kulinariker durch ihre fachliche Breite und ihren Fantasiereichtum auszeichnen“. Und die will gelernt sein.

„Nach einigen Jahren Erfahrung bei Spitzenköchen, regionalen Slow-Food-Köchen oder in gehobenen ausländischen Küchen kann man mit viel Talent und Geschick vielleicht die begehrten Sterne bekommen“, sagt Ursula Winter, zuständig für Weiterbildungen in Tourismus und Handel am Salzburger Wifi. „Wer den Aufstieg vom Jungkoch zum Küchenchef oder den ersten Schritt in die Selbstständigkeit wagen möchte, findet bei uns geeignete Ausbildungsmöglichkeiten, die wir in unserer Lehrküche festigen“, sagt Winter.

Ein Weg nach oben könnte auch über die Tiroler Genussakademie führen, in der Philipp Stohner, Präsidiumsmitglied des VKÖ und Global Master Chef (diplomierter Küchenmeister), Wissen einbringt. Für Hobby- und Profiköche drehen sich die Angebote von der Fleischqualität über Käse und Babynahrung bis hin zu Getränketrends. Apropos Fleisch: Nicht nur bei Wein, Bier und Käse kann man sich zum Sommelier ausbilden lassen, sondern auch bei Fleisch. Und das österreichweit an Wifi-Standorten.

„Mit der Ausbildung zum Küchenmeister zählt man zu den Spitzenkräften der Branche. Für Leitungspositionen im gehobenen Küchenmanagement ist diese Ausbildung ein Muss“, sagt Sascha Lehner. Er ist nicht nur diplomierter Küchenmeister und Hygienemanager, sondern auch Lehrgangsleiter am Wifi Wien sowie Dozent an der Pädagogischen Hochschule Wien. „Die Grundpfeiler der Ausbildung sind essenzielle Fächer wie Qualitätsbewusstsein, Lehrausbildung, Ethik, Ernährungslehre und Lebensmittelhygiene. Damit erreicht und steht man für international anerkannte Qualitätsstandards.“Die Lehrinhalte dieses Diplomkurses erstrecken sich von Menü- und Speisekunde sowie Kreativität in der Küche über Vollwert- und Naturküche bis zu Küchenmanagement und Lebensmittelhygiene. Es gibt lediglich sechs Ländern, aus denen der in 40 Ländern vertretene Weltkochverband (WACS) diese Ausbildung auch anerkennt. Der Titel Küchenmeister ist eine Voraussetzung für das Zertifikat Certified Master Chef (CMC), die höchste kulinarische Zertifizierung des Weltkochverbands. Entsprechende Ausbildungen bietet das Wifi in Wien, Salzburg und Tirol an.

Die Kreativität von Köchen muss aber nicht unbedingt in ausgefallene Gerichte wie Blätterteig inversee´ oder Pistazien-Creme-Chantilly mit Yuzu-Honig-Espuma fließen, sondern kann durchaus praktische Hintergründe haben. Am BFI Oberösterreich beispielsweise kann man sich in einem Diplomlehrgang zum diätetisch geschulten Koch ausbilden lassen. Die Schwerpunkte liegen bei medizinischen Grundlagen, der Berechnung von Diätmenüs, dem Zusammenhang von Ernährung mit Krankheitsbildern und speziellen Küchentechniken. Mit diesem Diplom können die Teilnehmer in Krankenhäusern, Senioren- und Pflegeheimen sowie in Kur- und Wellnesshotels tätig werden.

Eine entsprechende Ausbildung bietet auch das Wifi österreichweit an. „Nahrungsmittelintoleranzen sind heute leider nicht mehr so selten“, weiß Winter. Weiters können sich Köche am Wifi zu Food-and-Beverage-Managern ausbilden lassen, auch gibt es Fortbildungen zum Thema vegetarisches und veganes Essen. Zudem bietet die Ayurveda-Akademie auch einschlägige Kochkurse an, Kochen nach TCM lehrt die Vitalakademie per Fernkurs. Via Fernstudium können Köche sich auch über das IST-Studieninstitut zum Küchenleiter, Gastronomie-Betriebswirt oder zum Systemgastronomen ausbilden lassen. „Jeder Nachweis, also ein Zertifikat oder Diplom, ist eine tolle Ergänzung zum Lebenslauf“, ermutigt Lehner.