Die Creperieˆ des Spitzenkochs
Kulinarik. Royi Shwartz hat bei internationalen Kochstars wie Charlie Trotter und Gordon Ramsay gekocht – und nun eine Crˆeperie in Wien eröffnet.
Eine Creperieˆ ist nicht gerade die erste Station, die einem einfällt, wenn Royi Shwartz von seinem Lebenslauf erzählt. Der Spitzenkoch aus Israel hat nämlich am Culinary Institute of America in New York – weltweit die führende Schule für angehende Spitzenköche – studiert, bei den Besten der Besten gelernt, unter anderem bei Gordon Ramsay oder Charlie Trotter, und in so manchem von Michelin hoch dotierten Restaurant gearbeitet. Um dann ausgerechnet in Wien eine kleine Creperieˆ zu eröffnen.
Wer aber meint, Shwartz wäre dafür überqualifiziert, kennt seinen Zugang zu seiner Arbeit nicht. „Ich bin Koch, mein Job ist es, den Leuten Freude zu bereiten. Ich bin kein Küchenchef mit vielen Tattoos, der immer grimmig dreinschaut und sein Ego pflegt“, sagt er. Wobei Royi’s Creperieˆ in der Hofmühlgasse im sechsten Wiener Bezirk keine normale Creperieˆ ist, wie man sie sonst kennt. Shwartz legt auf jedes Detail enormes Gewicht. Das beginnt beim selbst angesetzten Sauerteig und geht über die Zutaten der süßen und pikanten Füllungen – im hauseigenen Keller fermentiert er Miso, er hat teils die gleichen Lieferanten wie das Steirereck – bis hin zum Interior. „Ich habe bei den Besten der Besten gelernt und habe ihren Standard.“
Beste Schule für Köche
Eigentlich ist es dem Militär zu verdanken, dass Shwartz Koch geworden ist. Mit 18 Jahren hat er in Israel seinen Militärdienst gemacht. Da er sich bei einer Übung verletzt hatte, wurde er in die Küche versetzt. Und dort hat er seine Liebe zum Kochen entdeckt. „Ich habe schon als Kind gutes Essen geliebt. Meine Eltern sind sehr gern gut essen gegangen, und in jedem Urlaub haben wir in den besten Restaurants in Frankreich oder Spanien gegessen.“
Also hat er sich informiert, welche denn die beste Schule sei, um Koch zu werden, um ein paar Jahre später am Culinary Institute of America in New York zu landen. Dazwischen hat er noch nebenbei in einer Sauerteig-Bäckerei in Tel Aviv gearbeitet – und dort seine Liebe für Brot und Teige entdeckt. Die Schule in New York habe ihn sehr geprägt, erzählt Shwartz. Neben all den Spitzenköchen ist ihm eine Lehrerin in Erinnerung, die die Schüler lehrte, Eindrücke genau zu beschreiben. „Sie ging mit uns in eine Pizzeria, hat zwei unterschiedliche Pizzas bestellt und wir mussten die beiden Pizzas in 500 Wörtern vergleichen und beschreiben. Oder wir waren im Central Park und mussten die Blätter und Bäume beschreiben“, erzählt er. Ein Satz dieser Lehrerin ist ihm besonders im Gedächtnis geblieben: „Finde deinen eigenen Weg.“
Es folgten mehrere Stationen bei Spitzenköchen, unter anderem Charlie Trotter in Chicago und Gordon Ramsay in London. Vor allem Trotter hat es Shwartz angetan. Er kann sich noch gut daran erinnern, als er an seinem ersten Tag dort gleich für zwei Wochen im Service eingeteilt wurde. „Ich sagte, das ist ein Missverständnis, ich komme vom Culinary Institute und soll in der Küche lernen. Aber die meinten nur: Nein, das stimmt schon, jeder Koch fängt bei uns im Service an.“
In London, als er bei Gordon Ramsay gekocht hat, ist er auf Street Food gestoßen. Das war 2005, als ihn ein
Kollege, der Sous-Chef, nach einem langen Arbeitstag von sieben Uhr früh bis zwei Uhr früh auf einen StreetFood-Markt mitnahm. Shwartz war begeistert, auch, weil hier jeder Koch für seine Speise Spezialist war.
Noch mehr aber als all die Spitzenköche habe ihn seine Großmutter geprägt. Von ihr habe er viele Techniken gelernt, und dass man auch wirklich alles verwertet und nichts wegschmeißt. Die Großeltern waren auch der Grund, warum er wieder nach Israel zurückkam. Die Schwester habe angerufen und berichtet, dass es beiden schon sehr schlecht gehe und er kommen und sich verabschieden soll. Das tat er, um dann in Tel Aviv zu bleiben. Und dort eine Creperieˆ zu eröffnen. Zuvor hat er allerdings zwei Jahre lang getüftelt, wie die perfekte Crepeˆ schmecken soll. 1470 Versuche hat es gebraucht. „Ich hatte den Geschmack dafür im Kopf“, sagt er.
Zwei Kundinnen haben ihn auf die Idee mit Wien gebracht. „Sie waren zehn Tage in Tel Aviv und sind jeden Tag zweimal zu mir essen gekommen. Sie meinten, sie seien aus Wien, und ich solle so etwas auch in Wien machen.“Zwei Jahre habe er überlegt, um dann tatsächlich nach Wien zu gehen, ohne Sprache oder Mentalität zu kennen. „Ein Selbstmordkommando“, wie er sagt. Bereut hat er es dennoch nicht.