Weltberühmtes Restaurant Noma sperrt zu

Fine Dining sei nicht länger nachhaltig, meint der Chef.

Immer wieder führte das Kopenhagener Restaurant Noma die Liste der besten Restaurants der Welt an, vor zwei Jahren erhielt es schließlich den dritten Michelin-Stern. Schon einmal hatte Chef René Redzepi den ehemaligen Standort des Restaurants im Zentrum der Stadt geschlossen, um schließlich wieder am Stadtrand zu eröffnen.

Das Noma prägte den Küchenstil „New Nordic“, legte sein Menü nach den Jahreszeiten aus, setzte vehement auf regionale Zutaten und machte „Foraging“(auf Wald und Wiesen nach Nahrungsmitteln zu suchen) und Fermentation zu wieder erstarkten Grundpfeilern moderner Küche.

Nun kündigte der 45-jährige Chefkoch René Redzepi im Interview mit der „New York Times“an, das Restaurant 2024 schließen zu wollen. Stattdessen soll daraus ein Food-Laboratorium werden, das sich an der Entwicklung neuer Produkte und Gerichte versucht. Hie und da soll es Pop-up-Veranstaltungen geben.

Modell mit Ablaufdatum

Grund sei vor allem, dass das Geschäftsmodell der gehobenen Gastronomie seinem Ablaufdatum entgegensehe. Schon lang ist die Branche wegen schwieriger Arbeitsbedingungen und ausufernder Arbeitszeiten in Verruf. Das Modell sei „nicht nachhaltig – weder finanziell noch emotional, als Arbeitgeber und als Mensch. Es funktioniert einfach nicht“, fasst Redzepi seine Frustration in Worte.

Auch das Noma selbst machte Negativschlagzeilen mit der Anstellung von unbezahlten Praktikantinnen und Praktikanten und seinem Umgang mit ausländischen Arbeitskräften. Redzepi wird sich in den kommenden zwei Jahren bis zur Schließung noch laufenden Noma-Projekten widmen und will eine neue Produktionsstätte für 60 bis 70 Mitarbeitende errichten. „Ich hoffe, wir können der Welt beweisen, dass man in dieser Industrie alt werden kann, kreativ sein und Spaß haben kann“, sagt Redzepi gegenüber der „New York Times“. (sir)