Kunstvolle Salamirosen formen
In rund 1200 gewerblichen Fleischereibetrieben werden österreichweit Fleisch- und Wurstwaren in handwerklicher Arbeit hergestellt. Lehrlinge können dabei einiges lernen.
Fleisch und Wurstwaren spielen in Österreich bei der Ernährung nach wie vor eine große Rolle. So wurden im Jahr 2022 pro Kopf rund 88,2 Kilo Fleisch verzehrt. Deutlich gesunken ist allerdings die Zahl der fleischverarbeitenden Betriebe: „Derzeit gibt es rund 1200 gewerbliche Betriebe, vor 40 Jahren waren es an die 6000“, weiß Raimund Plautz, Innungsmeister der österreichischen Fleischer. Die Branche habe dennoch nicht an Bedeutung verloren, ist Plautz überzeugt: „Es gibt zwar weniger Betriebe, diese sind aber größer als früher.“
Dass die Fleisch-Fachgeschäfte eine Zukunft haben, dessen ist sich auch Doris Steiner-Bernscherer, Landesinnungsmeisterin der niederösterreichischen Fleischer, sicher. „Den Menschen wurde während der Pandemie die Wertigkeit der Lebensmittel wieder bewusst. Sie gehen für den Kauf wieder zunehmend ins Fachgeschäft“, sagt Steiner-Bernscherer.
Auch junge Menschen würden sich vermehrt wieder für eine Lehre in einem fleischverarbeitenden Betrieb interessieren. „Aber leider noch nicht in dem Ausmaß, wie wir es gern hätten“, bedauert SteinerBernscherer, die derzeit einen Lehrling ausbildet. „Früher waren es zwei“, so die Fleischermeisterin.
Hygiene und Veredelung
Carolin Pirolt hat die Lehre bereits hinter sich: „Ich habe die Lehre 2019 begonnen und 2022 erfolgreich abgeschlossen“, erzählt sie. Schon von klein auf sei sie auf dem elterlichen Hof beim Schlachten und Zerteilen der Tiere dabei gewesen. „Später habe ich gewusst, dass ich das auch beruflich machen möchte. Für mich ist Fleischer ein sinnvoller Beruf – ich weiß, wo das fertige Produkt herkommt und wie es produziert wurde“, sagt Pirolt.
Die meisten Lehrlinge werden allerdings nicht mehr mit dem Schlachten konfrontiert: „90 Prozent der Betriebe schlachten nicht mehr selbst, das passiert meist in Schlachthöfen“, so Steiner-Bernscherer.
Zu lernen gibt es während der dreijährigen Lehre auch so genug: Auf dem Lehrplan steht etwa das fachgerechte Zerteilen und Auslösen der Schlachtkörper als Vorbereitung für die Weiterverarbeitung und den Verkauf, die Einteilung von Fleisch und Fleischwaren nach Art und Qualität sowie Hygiene. „Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Veredelung“, beschreibt Plautz. Gelehrt wird dabei sowohl die Herstellung hochwertiger Wurst- und Selchprodukte als auch jene von Rouladen, Spießen, Suppeneinlagen und ähnlichem. „Bei uns werden darüber hinaus die Grundbegriffe des Kochens vermittelt“, so Steiner-Bernscherer. Unter anderem, um die angehenden Fleischer fit für die immer wichtiger werdende Beratung der Kunden zu machen. Ein anderes wichtiges Thema ist die Präsentation: „Ich zeige den Lehrlingen beispielsweise, wie man aus einem Salamiblatt eine Rose formt. Das eröffnet ihnen einen weiteren neuen
Zugang zu den Lebensmitteln“, sagt Steiner-Bernscherer.
Der Weg zum Sommelier
Als Voraussetzungen für den Beruf des Fleischers nennt sie Neugier („Man muss wissen wollen, wie Wurst entsteht“). Interessierte sollten, so Plautz, gern mit den Händen arbeiten, also auch ein gewisses handwerkliches Geschick mitbringen – und natürlich die Liebe zu Lebensmitteln. Und es brauche Kreativität,
um auch neue Rezepte zu kreieren. Für die Bedienung der Maschinen sei ein gewisses technisches Verständnis erforderlich. Er räumt in diesem Zusammenhang auch gleich mit einem nach wie vor existenten Vorurteil auf, nämlich, dass der Beruf körperlich anstrengend sei. „Das hat sich geändert: Früher gab es Behältnisse, die bis zu 70 oder 80 Kilo schwer waren. Heute sind die Wannen maximal 25 Kilo schwer“, sagt Plautz. Darüber hinaus habe die zunehmende Mechanisierung zu erheblichen Arbeitserleichterungen geführt.
Übrigens: Wer nach mehr strebt, kann nach dem Lehrabschluss die Meisterprüfung ablegen oder die Ausbildung zum Fleisch-Sommelier beziehungsweise Meister-Fleisch-Sommelier anhängen. Oder man wird, wie Pirolt, Staatsmeisterin bei den Austrian Skills. „Der Beruf ist richtig lässig. Man sollte sich wirklich einmal drübertrauen und hineinschnuppern“, sagt Pirolt.