Der Chili-Champion
Tommy Hlatky ist Pädagoge, Punkrockmusiker und Chilisaucenmacher. Mit seinen Produkten hat er schon mehrfach bei den Chili-Oscars abgeräumt.
Tommy Hlatky isst gern scharf, sehr scharf, extrem scharf sogar. Dass der Schärfegrad bei seinen Chilisaucen nicht das Wichtigste ist, wirkt da wie ein Widerspruch. „Ich bin wirklich ein Chili-Head“, sagt er. „Aber meine Produkte müssen rund schmecken. Ich sag immer: ,Ich mache Lebensmittel und keine Sterbemittel.‘“
Der Klagenfurter weiß, was er tut: Drei Mal hat eine seiner Saucen bereits den sogenannten Scovie-Award gewonnen: Die US-amerikanische Auszeichnung – angelehnt an die Schärfeskala Scoville – gilt als der Oscar der Chilisaucenwelt. Insgesamt zählt er mit verschiedenen Exemplaren von „Tom’s Hot Sauce“mehr als 20 internationale Auszeichnungen; zuletzt hat es Gold bei den European Hot Awards für seine „Brennstoff“-Currysauce gegeben, deren Fruchtigkeit von der Marille kommt.
Früchte finden sich in seinen verschiedenen Saucen zahlreich, neben der Marille sind das Klassiker wie Ananas und Mango, die in Chilisaucen sehr häufig verwendet werden, aber auch weniger übliche wie Zwetschke, die etwa seiner BBQ-Sauce ihren fruchtigen Körper gibt: Die Balance aus Fruchtigkeit und Schärfe ist eine Kunst, die Hlatky beherrscht. „Es darf schon auch scharf sein“, sagt er. „Aber der Schärfegrad muss zum Geschmack passen.“
„Es ist schnell eskaliert“
Zum scharfen Essen kam der heute 32Jährige schon relativ früh: Die Eltern hatten internationale Freunde; als er im Kindergarten war, lebte ein britischer Austauschstudent mit indischen Wurzeln bei der Familie. Und 2016 – Hlatky studierte damals Pädagogik im Master und war nebenbei als Punkrockmusiker aktiv – machte er sich daran, seine eigenen Saucen herzustellen. „Nach dem Studium ist es schnell eskaliert“, sagt er.
Die Coronazeit gab dem Ganzen noch einen zusätzlichen Schub: Statt mit diversen Bands auf Tour zu gehen – unter anderem als Ersatzdrummer in der Band von Bierpartei-Gründer Marco Pogo –, war er wie alle anderen zum Daheimbleiben gezwungen. Und stürzte sich noch mehr in die Welt der Chilisaucen. „Ich bin da reingetaucht“, sagt er, ohne gastronomische Vorbildung, aber mit Perfektionsanspruch. „Und ich glaube, ich hab da jetzt auch schon ein bissl eine Ahnung.“
Heute hat Hlatky sieben verschiedene Saucen im Programm, neben der etwas schärferen Originalsauce etwa auch eine, die an die klassische Salsa Verde angelehnt ist und Ende des Jahres ebenfalls mit einem Saucen-Oscar ausgezeichnet wurde. „Bonfire“ist eine Kreation mit Kaffee, Kakao und Zwetschke, die ihre Schärfe erst im Abgang preisgibt („Die ist ein bisschen hinterhältig“), die fruchtig-säuerliche „Chow Wow“mit Marille und Miso eine japanisch-österreichische Fusion in Kooperation mit Foodblogger Gerhard Dragschitz („Motioncooking“).
„Viele haben von Chilisauce ein falsches Verständnis“, sagt Tommy Hlatky. „Sie meinen: ‚Das ist ja so scharf, das verhaut mir mein Essen.‘ Und das will ich ein bisschen aufbrechen. Salopp gesagt ist eine Chilisauce ja nichts anderes als ein flüssiges Würzmittel. Im Optimalfall soll es einsetzbar sein wie Essig und Öl, Salz und Pfeffer. Meine ‚Original‘ zum Beispiel, die ist karibischfruchtig, die passt zu allem, was nicht gerade Apfelstrudel ist.“
Die „Original“-Chilisauce ist auch die, mit der Hlatky zum ersten Mal bei den US-amerikanischen Scovie-Awards reüssiert hat. „Das war ein Befreiungsschlag.“Kurz davor ist er nämlich im Clinch mit dem Lebensmittelriesen Nestlé gelegen: Der ortete nämlich Verwechslungsgefahr von Hlatkys Saucen mit der Marke Thomy – und erzwang eine Namensänderung: Aus „Tommy’s Hot Stuff “wurde damals „Tom’s Hot Stuff“. Heute sieht Hlatky die Sache entspannt: „Wir sind quasi erwachsen geworden.“
Es wird doch scharf
Inzwischen lebt Hlatky von seinen Chilisaucen, gemeinsam mit einer Mitarbeiterin produziert er rund 100.000 Flaschen pro Jahr. Und hat schon wieder Neues vor: Noch heuer soll eine weitere Sauce auf den Markt kommen – mit „Carolina Reaper“, einer der schärfsten Chilis der Welt. Das Sortiment wird also doch noch ein bisschen schärfer. „Die Sauce treibt einem schon den Schweiß raus“, sagt er. „Aber sie ist trotzdem fruchtig und lecker.“