Azafrán El oro rojo de España
La Mancha ist Ende Oktober in Violett getaucht: Es ist die Zeit der Safranernte – eine traditionelle Arbeit, die ausschließlich mit den Händen erledigt wird.
LLa aurora, de azafranado velo, se levantaba de la corriente del océano para llevar la luz a los dioses y a los hombres… Sí, es un verso de Homero, no podría ser de otro. Y no se extrañen del adjetivo “azafranado”, que significa “de color de azafrán”. Para los antiguos griegos era el color más precioso y exquisito: las novias llevaban siempre los velos teñidos de ese color naranja intenso por ser algo especial. Así, el azafrán, el
σαφραν de los griegos, safranum para los romanos, ha sido siempre la especia reina, el “oro rojo”. O mejor dicho, “naranja”. En España fueron los árabes quienes introdujeron su cultivo en el s. X, en zonas de Andalucía, Valencia y sobre todo en La Mancha. Actualmente es en esa región donde la producción es mayor y de mejor calidad, y donde el azafrán tiene su propia denominación de origen: “azafrán de La Mancha”. Vamos a aprender algo sobre la especia más cara del mundo.
Un trabajo para pacientes
Un kilo de azafrán recolectado puede costar casi 2500 euros, porque el proceso para conseguirlo es muy complicado. La especia se obtiene de los estigmas de una pequeña flor violeta, el Crocus sativus. Para producir un solo gramo se pueden llegar a necesitar casi 150 flores. Su recolección debe ser manual, y los estigmas de la flor se separan con mucho cuidado. Es un proceso absolutamente artesanal. La flor, la rosa del azafrán, florece solo entre dos y seis días, y debe ser recogida al amanecer, cuando está cerrada, antes de que se abra al calor del sol. La recolección se hace manualmente, con cuidado, porque la flor es muy delicada. Después, sobre una mesa se vacían los cestos de las flores, y se procede a “esbrinar”, es decir, a separar los estambres, “las brinas”, de los pétalos, sin que se rompan. El resto de la flor se tira al suelo, es lo que se llama “la farfolla”, y se recoge después. Las hebras sacadas se tuestan con cuidado, porque si no están bien tostadas no se conservan bien. Después de tostadas, se guardan en un lugar donde no les dé
la luz. Tradicionalmente, esta labor tan delicada era propia de las mujeres, y mientras la hacían contaban historias y cantaban.
La ruta del azafrán
En Castilla-La Mancha se ha creado en los últimos años una auténtica cultura del azafrán. A finales de octubre, en el tiempo de la cosecha, los campos manchegos se tiñen de violeta, y son muchos los visitantes que recorren los pueblos en esta época.
Podemos empezar en la provincia de Toledo, en Camuñas, sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Es un bonito pueblo donde, además de la fiesta de la cosecha, puede disfrutar de su Molino La Unión o de su preciosa ermita de Veracruz. Después puede continuar hasta Campo de Criptana, a unos 35 km, y comer en el restaurante Cueva La Martina, que se encuentra en una cueva del s. XVI. Le recomendamos el cochinillo asado con tomillo y el pisto manchego, que está delicioso. También hay en el pueblo varios hoteles con encanto, La Casa de los Tres Cielos y La Casa de la Torrecilla. De ahí puede seguir hasta La Solana, que es el escenario de la zarzuela La rosa del azafrán, de la que hablaremos más tarde. Si tiene hambre mientras está allí, pase por el restaurante Don Diego, no se arrepentirá. Si viaja a la provincia de Albacete, también encontrará la fiesta del azafrán en un pueblo llamado Minaya, en el que todos los vecinos acuden a la cosecha y el aroma del azafrán se huele hasta en el último rincón. La ruta puede terminar en la provincia de Cuenca, en Motilla del Palancar, localidad que ha recibido muchas veces el premio al mejor azafrán de La Mancha. Le sugerimos que duerma cerca de allí, a 17 km, en el Parador de Alarcón.
Hay muchos otros pueblos pequeños en la misma zona que celebran también la última semana de octubre la llamada “Fiesta del Azafrán”. En Consuegra (Toledo) o en Madridejos, en la misma provincia, donde se puede visitar el Museo del Azafrán en el antiguo Convento de San Francisco, y se organizan actividades en la época de la recogida. También algunos pueblos de Aragón, como Monreal del Campo, en Teruel, tienen un museo del azafrán y realizan cada año, también en octubre, unas Jornadas del Azafrán, donde los visitantes pueden participar en todo el proceso, la recolección, la preparación, etc. Más información en el blog del museo (museodelazafrán. blogspot.com).
Los usos del azafrán
El azafrán auténtico se comercializa en polvo o en hebras. Este “oro rojo” tiene muchos usos, además de ser un potente colorante para teñir, como hemos visto, en la antigüedad. El primer uso que nos viene a la mente es el gastronómico. Hay recetas riquísimas con azafrán. Y es imprescindible en la paella. Es esta especia la que le da ese color y ese aroma inconfundible al arroz.
También tiene usos medicinales. Un estudio reciente de la Universidad de Castilla-La Mancha ha demostrado que dos de los componentes del azafrán, la crocina y el safranal, son beneficiosos para combatir la obesidad y las pérdidas de memoria. Y también tiene usos cosméticos. Hay jabones y cremas con el azafrán como principal ingrediente. Si le apetece probar, una buena dirección es La Melguiza, en Madrid; tiene tienda online www.lamelguiza.es.
El azafrán en la cultura
El azafrán siempre ha aparecido ligado a la cultura popular. Hay muchas canciones que se cantaban durante la recolección o el proceso de “esbrinar” que hemos comentado antes. Canciones como esta:
‘Hay una flor en el campo que le hace brillar el alba.
Cinco gañanes la cogen, se la llevan a su casa.
La ponen sobre una mesa, entre diez la despedazan.
La queman a fuego lento y la dama ya descansa.
Se la llevan a las Indias para el remedio de España.’
Y toda una zarzuela dedicada al tema, La rosa del azafrán, con música de Jacinto Guerrero, de 1930. La zarzuela se desarrolla en La Mancha, y cuenta la historia de un amor imposible entre la dueña de las tierras y un labrador que ayuda a recoger el azafrán. Hay canciones de esta zarzuela que son muy populares y hacen referencia a lo delicado de esta flor:
La rosa del azafrán es una flor arrogante, que nace al salir el sol y muere al caer la tarde. (…)
Tan frágil es el amor como esta flor peregrina, se quiere al atardecer y a media noche se olvida.
Puede encontrar esta zarzuela en internet, en la web de Radio Televisión Española (www.rtve.es).