GASTRONOMIE

Mandelcreme und Birnen auf Mürbeteig. Wer bekommt da nicht Lust, die Tarte gleich nachzubacken?

Monsieur et Mademoiselle

Tarte mit Birnen und Mandelcreme

La tarte Bourdaloue doit son nom à la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Pour la petite histoire, M. Bourdaloue était un jésuite français du XVIIE siècle, célèbre pour ses grands sermons. Il a donné son nom à un pot de chambre de forme longue, aussi long, disait-on, que ses sermons qui faisaient souffrir la vessie des croyants. Mais il ne goûta jamais la tarte. Celle-ci fut inventée vers 1890 par deux pâtissiers, Fasquelle et Lesserteur, installés dans la fameuse rue. Les deux associés n’étaient cependant pas d’accord sur la recette. Fasquelle utilisait des noisettes et de la crème pâtissière. Lesserteur, lui, plaçait ses poires sur un mélange d’amandes, de sucre et d’oeufs.

Les deux versions de la tarte existent encore aujourd’hui. Une tarte, sans crème pâtissière, où les amandes dominent est une tarte amandine. Tandis que celle où les deux crèmes, d’amandes et pâtissière, sont mélangées – formant ainsi une crème frangipane – est une tarte Bourdaloue.

La crème pâtissière se réalise la veille, car elle doit refroidir plusieurs heures. En voici la recette : un quart de litre de lait, un sachet de sucre vanillé, deux cuillères à soupe de sucre, deux jaunes d’oeufs, une cuillère à soupe de farine ou de Maïzena. Verser le sucre vanillé et une pincée de sel dans le lait, faire bouillir. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre avec la farine, et y verser le lait bouillant tout en fouettant. Transvaser le tout dans la casserole et cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Mettre au frais. Le jour même, les poires seront pelées, coupées en deux et pochées dans un sirop, puis elles seront finement tranchées avant d’être posées en éventail assez serré sur la crème frangipane.