EIN RARER SCHARFMACHER

Wasabi gilt als die Trüffel Japans. Kein Wunder, dass in Europa meist nur billige Kopien serviert werden.

Die enttäuschende Nachricht gleich vorweg: Der Wasabi, der Gästen hierzulande in Restaurants gemeinhin vorgesetzt wird, hat mit dem eigentlichen japanischen Scharfmacher nur wenig gemein. Es ist in Wirklichkeit eine Mischung aus europäischem Meerrettichpulver, Maisstärke, Senfpulver sowie brillantblauen und zitronengelben Farbstoffen, die fürs charakteristische Grün sorgen.

Für die Schummelei gibt es einen Grund: Echter Wasabi – lateinisch Eutrema japonica – gilt selbst in seinem Ursprungsland als Rarität. Sein Anbau ist kompliziert, das Wurzelgemüse ist wählerisch. Am besten gedeiht es an schattigen Plätzen sowie an klaren Flüssen und Bächen, hohe Temperaturen mag es nicht. Bis eine Wurzel bereit zur Ernte ist, können gut und gerne drei Jahre vergehen. Der Verkaufspreis ist dementsprechend: Bis zu 300 Euro kann ein Kilo Wasabi in Europa kosten – wenn er denn überhaupt verfügbar ist. Selbst in Japan findet man echten Wasabi oft nur in teuren Restaurants.

Wie nahe kommt das Imitat dem Original? Nun ja. Echter Wasabi ist nicht knallgrün, sondern pastellig. Er zeichnet sich durch eine komplexe, fruchtig-süße Note aus und ist meist nicht so scharf wie die Meerrettich-kopie. (Dass Wasabi als »japanischer Meerrettich« bezeichnet wird, ist leicht irreführend: Sie sind nur entfernt verwandt.) Gleich ist beiden, dass ihre Schärfe eine flüchtige ist: Wasabi brennt nicht langanhaltend wie Chili auf der Zunge, sondern eher im Rachen und in der Nase. Apropos flüchtig: Echter Wasabi hat nur eine kurze Haltbarkeit. Er muss frisch von der Knolle gerieben werden (auf einer Oroshigane-reibe, traditionell aus getrockneter Haifisch-haut) und ist lediglich 20 Minuten genießbar, bevor er an Geschmack verliert. In Japan war Wasabi schon um 700 nach Christus als Heilpflanze mit antibakterieller Wirkung beliebt. Als Würzmittel – vor allem für Sushi – findet er aber erst seit dem 19. Jahrhundert Verwendung. Der Grund: Man glaubte, er könne die Bakterien auf rohem Fisch abtöten.