WAS IST DAS »ZUMA«-GEHEIMNIS?

FALSTAFF: Bescheidenheit gilt in Japan als größte Tugend. Diese Wesensart ist Ihnen nicht fremd, oder? Sie gelten als erfolgreichster Koch, den kaum jemand kennt. Ihr weltweites »Zuma«-restaurantimperium managen Sie diskret aus dem Hintergrund.

RAINER BECKER Privatsphäre empfinde ich als größten Luxus. Ich genieße es, unerkannt in meinen Restaurants zu sitzen und den Gästen dabei zuzuhören, wie sie vom Essen schwärmen. Das ist das größte Kompliment, das man bekommen kann. Berühmt zu werden, hat mich dagegen nie interessiert. Was nützt es, wenn mein Name weltbekannt ist, mein Lebenswerk aber, die »Zuma«-restaurants, nicht mehr weiterexistieren, wenn ich mal nicht mehr da bin. Mir geht es um die Sache.

Als Erfolgsrezept Ihrer weltweit 24 »Zuma«-restaurants gilt, dass Sie die Izakaya-esskultur mit vibrierender Großstadtatmosphäre verbinden. Würden Sie das auch so beschreiben?

Einrichtungen wie Izakayas gibt es nicht in Europa. Von der lockeren Stimmung her sind es Kneipen. Allerdings werden dort auch fantastische Speisen angeboten. Diese Atmosphäre, in der Jung und Alt, Arm und Reich zusammenkommen, die will ich auch in meinen »Zuma«-lokalen erzeugen. Dazu kommt: In Sydney, wo ich als Küchenchef im »Park Hyatt« beschäftigt war, lernte ich die australische Barbecue-kultur lieben. Die Japaner haben auch eine Grilltradition. Nur kannte die niemand, bis ich sie in Europa einführte. Mit dem »Zuma« haben wir die japanische Küche auch Menschen eröffnet, die keinen rohen Fisch mögen.

Sie wirken für einen 63-Jährigen unglaublich jugendlich. Ist das die japanische Küche? Ich habe immer wahnsinnig viel Sport gemacht. Aber klar, es ist auch die Ernährung. Dreibis viermal wöchentlich esse ich in einem meiner Restaurants. So kontrolliere ich die Qualität – und es hält mich schlank. Milchprodukte verwendet man ja nicht in der japanischen Küche. Als ich noch französisch gekocht habe, die ersten zehn Jahre meiner Karriere, da musste ich so viel

Sahne und Butter probieren – das reicht noch fürs nächste Leben.