PULPO-STIFADO MIT FAVA

(FÜR 4 – 6 PERSONEN)

Klassisch wird das Schmorgericht Stifado mit Kaninchen oder Rind zubereitet, mit Tintenfisch präsentiert es sich als spannende Neuinterpretation. Zweiter Star des Gerichts ist die Platterbse Fava, die den Griechen schon in der Antike als Grundnahrungsmittel diente und bis heute aus der Küche nicht wegzudenken ist. ZUTATEN FÜR DAS PULPO-STIFADO

2 kg Pulpo (geputzt)

40 ml Olivenöl

2 Zwiebeln

10 Schalotten (ca. 500 g)

2 Karotten

1 EL Tomatenmark

30 ml Apfelessig

30 g Granatapfelmelasse (zu finden in griechischen oder orientalischen Läden) 4 Lorbeerblätter

100 g getrocknete Feigen

Thymian oder Salbei nach Belieben

ZUBEREITUNG DES PULPO-STIFADOS

– Zuerst den Pulpo waschen und gut trocknen, dann in einer Bratpfanne im erhitzten Öl von jeder Seite scharf anbraten.

– Die Zwiebeln fein hacken und die Schalotten

nur halbieren.

– Nun die Zwiebeln und die Schalotten in die

Pfanne geben und andünsten.

– Die Karotten ganz belassen und ebenfalls dazugeben. Sie dienen nur dem Geschmack, können aber auch gerne mitgegessen werden. – Anschließend das Tomatenmark hinzufügen und

eine weitere Minute anbraten.

– Jetzt mit dem Apfelessig und der Granatapfelmelasse ablöschen.

– Die Lorbeerblätter hinzufügen und das Stifado

zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde kochen. – Am Schluss die Feigen in grobe Scheiben schneiden und hinzufügen. Weitere 10 Minuten kochen lassen.

– Schließlich die Lorbeerblätter sowie eventuell die Karotten entfernen und nach Belieben mit Thymian oder Salbei servieren.

ZUTATEN FÜR DIE FAVA

250 g Fava (alternativ gelbe Linsen) 650 ml Wasser

1 Karotte

1 Zwiebel

50 ml Zitronensaft

50 ml Olivenöl Extra Vergine

Je 1 TL Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rezept von Lazaros Kapageoroglou

Koch und Kochbuchautor, Zürich

Aufgewachsen in Thessaloniki, teilt Lazaros Kapageoroglou seine Leidenschaft für die griechische Küche in Kochkursen, bei Kochevents und als Privatkoch in Zürich. In seinem Kochbuch präsentiert er die Vielfalt der griechischen Küche. Rezept aus dem Buch »Sonne und Meer auf dem Teller«, erschienen im AT Verlag.

Kapern, konfierte Zwiebel, getrocknete Tomaten und Thymianzweige zum Anrichten

ZUBEREITUNG DER FAVA

– Die Fava unter kaltem Wasser gründlich abspülen. – Dann mit den 650 ml Wasser aufkochen.

– Nun die Karotte und die Zwiebel schälen und im Ganzen mit in den Topf geben. (Sie dienen nur dem Geschmack).

– Die Fava bei aufgelegtem Deckel und kleiner Hitze etwa 1 Stunde köcheln. Dabei den entstehenden Schaum immer wieder von der Oberfläche abschöpfen.

– Sobald die Fava weich sind, den Zitronensaft, das Olivenöl sowie Salz und Pfeffer dazugeben. – Anschließend die Fava mit einer Holzkelle zerdrücken, bis sie cremig werden. Alternativ kann man auch einen Mixer oder Pürierstab verwenden.

– Mit Kapern, konfierten Zwiebeln, getrockneten Tomaten und einigen Thymianzweigen garniert servieren.

TIPP

Die Fava kann kalt oder warm genossen werden. Warm serviert ist der Aufstrich etwas cremiger, kalt wird er etwas dickflüssiger.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2022 Assyrtiko Wild Ferment Santorini PDO Gaia Wines, Santorini, Kykladen, Griechenland

Die Rebsorte Assyrtiko wächst auf den vulkanischen Böden der berühmten Atlantis-insel und lebt dort von wenigen Tropfen Morgentau. Die kräftigen Weißweine erinnern mit Pfirsich und Zitrusnuancen an Riesling, sie besitzten erstaunliche Kraft, Frische und tolle Mineralität. weinco.at, € 25,99