WILDTERRINE mit Dörrpflaumen und Preiselbeeren

Für 6–8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN + 2 NÄCHTE ZUM EINWEICHEN UND PRESSEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

So eine festliche Terrine macht zwar ein wenig Arbeit – am großen Abend selbst aber muss sie dafür nur noch aufgeschnitten werden.

ZUTATEN

• 100 g Dörrpflaumen, entsteint

• 2 EL Armagnac oder Brandy (ca. 30 ml)

• 350 g Speck, durchwachsen, ungeräuchert, in dünne Scheiben geschnitten

• 150 g Hühnerleber

• 250g Schweinebauch ohne Schwarte, gewürfelt

• ½ mittlere Zwiebel, fein gehackt

• 3 Knoblauchzehen, gerieben

• Abgeriebene Schale von ½ Orange

• 3 Wacholderbeeren, fein gehackt

• 3 Lorbeerblätter, sehr fein gehackt

• 3–4 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft und gehackt

• 1 mittleres Ei

• 50 g Semmelbrösel, frisch

• 200 g Lungenbraten vom Wild (Reh oder Hirsch), vom Knochen gelöst, längs in 3–4 cm dicke Streifen geschnitten

Kastenform oder Terrinenform mit 1 l Volumen

ZUBEREITUNG

– Die Pflaumen in einer kleinen Schüssel mit dem Armagnac einlegen und mehrere Stunden oder über Nacht quellen lassen.

– Die Hälfte des Specks hacken und mit der Leber und dem Schweinebauch in eine Schüssel geben. Zwiebel,

Knoblauch, Zesten, Wacholderbeeren und gehackte Kräuter hinzufügen und gut vermengen. Diese Mischung in einer Küchenmaschine häckseln, bis sie gleichmäßig faschiert ist. Zurück in die Schüssel geben. Das Ei und die Semmelbrösel untermischen und mit

Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

– Die Kasten- oder Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, dabei rundherum 10 Zentimeter überstehen lassen. Mit den restlichen Speckstreifen auskleiden, so dass er die Seiten um etwa 6 Zentimeter überlappt.

– Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Ein Drittel der Fleischmischung in die Terrine geben. Die Hälfte der Filetstreifen längs darauflegen und die Hälfte der Pflaumen gleichmäßig darum herum verteilen. Ein weiteres Drittel der Fleischmischung hinzufügen und fest andrücken. Darauf das restliche Wild und die Pflaumen verteilen und mit der verbleibenden Fleischmischung bedecken. Wieder gut festdrücken.

– Die überhängenden Speckstreifen und die Frischhaltefolie darüberklappen. Den Deckel auf die Terrine setzen. Eine tiefe Bratform mit heißem Wasser füllen und die Terrine hineinsetzen, das Wasser sollte bis zu zwei Dritteln der Terrinenhöhe reichen. Im Ofen 1 Stunde garen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen.

– Nach dem Garen die Terrine aus dem Ofen nehmen und aus dem Wasserbad heben. Abkühlen lassen. Ein passendes Stück Karton ausschneiden, auf die Terrine legen und mit einigen Dosen oder Gläsern beschweren. Über Nacht im Kühlschrank pressen. Die Terrine mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. In Scheiben geschnitten mit Toast, Cornichons und Preiselbeerkonfitüre servieren.