FILET ROSSINI mit getrüffeltem Geflügelleber-Parfait und Trüffeljus
Für 2 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN + MINDESTENS 2 STUNDEN ZUM KÜHLEN SCHWIERIGKEITSGRAD:
Mit einer Nocke zarten Leberparfaits schmeckt das Rossini mindestens so gut wie mit Foie gras – und ist doppelt nachhaltig dazu!
ZUTATEN FÜR DAS PARFAIT
• 230 g Hühnerleber, geputzt
• ½ kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt und geschält
• 1 Lorbeerblatt
• Blätter von 1 Stängel Thymian
• 120 ml Wasser
• 170 g Butter, Raumtemperatur
• 25 g schwarze Trüffel, gehackt
• 2 TL Cognac oder Scotch Whisky
ZUTATEN FÜR DIE SAUCE
• 30 g Schalotten, gehackt
• 50 g Butter
• 125 ml Madeirawein
• 1 l Rindersuppe
• Salz
• Pfeffer
ZUTATEN FÜR DAS STEAK
• 2 Medaillons vom Rindslungenbraten à 200 g
• 1 EL Öl
• 2 Blätter Kohl oder Cavolo nero, harte Strünke entfernt
• 30 g Butter, gewürfelt und kalt
• 2 Scheiben Sauerteigbrot, von der Kruste befreit, so dass sie etwa die gleiche Größe wie das Steak haben
• 1 schwarze Trüffel
• Salz
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
ZUBEREITUNG
– Für das Geflügelleberparfait Leber, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian und Salz mit dem Wasser zum Kochen bringen. Abdecken, die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Leber innen noch etwas rosa ist, etwa 3 Minuten. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
– Das Lorbeerblatt entfernen. Leber, Zwiebel und Knoblauch mit einem Schaumlöffel in eine Küchenmaschine geben und grob pürieren. Bei eingeschalteter Maschine 2 Esslöffel Butter hinzufügen. Nun Trüffel und Cognac hinzufügen, salzen und pfeffern und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.
– Für die Madeira-Sauce die Schalotten in 10 Gramm Butter anschwitzen. Den Madeira hinzufügen und einkochen. 1 Liter Rindersuppe hinzugeben und um 3 Viertel einkochen lassen, bis eine schöne Saucenkonsistenz erreicht ist. Die restliche kalte Butter einrühren und mit Salz abschmecken.
– Das Rindfleisch 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und gut salzen.
– Die Steaks in einer richtig heißen Pfanne mit etwas Öl beidseitig 2 bis 3 Minuten braten, so dass sie außen knusprig und innen medium rare sind. Vom Herd nehmen, mit Butter bestreichen und rasten lassen.
– Den Kohl in gut gesalzenem Wasser blanchieren, bis er ganz weich ist. Anschließend auspressen, um das überschüssige Wasser loszuwerden, und ein wenig Butter hinzugeben.
– Die verbliebene Butter (30 Gramm) in einer Pfanne aufschäumen, dann die Brotscheiben hineingeben und beidseitig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Steaks nochmals in der Pfanne auf jeder Seite 1 Minute erwärmen.
– Zum Servieren den Toast in die Mitte des Tellers legen und den Kohl darauf verteilen. Die Steaks daraufsetzen und mit etwas Sauce beträufeln. Mit einem heißen Löffel eine Nocke aus der Leberpastete vom Huhn machen und die Steaks damit krönen. Die Trüffel in dünne Scheiben hobeln und über den Steaks verteilen.