BOEUF À LA FICELLE mit Ochsenmark und Bouillongemüse

Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN, 35 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

• 1,5 l Rindersuppe

• 700 g Beired oder Rindslungenbraten, in einem Stück, gebunden

• 6 Stück Markknochen, ca. 6 cm lang

• 12 kleine Erdäpfel, halbiert

• 6 Selleriestangen, in 3 cm lange Stücke geschnitten

• 6 Lauchstangen, nur der weiße Teil, in 3 cm lange Stücke geschnitten

• 8 kleine Petersilienwurzeln oder Pastinaken, geschält und in 3 cm lange Stücke geschnitten

• 8 kleine Karotten, geschält und in 3 cm lange Stücke geschnitten

• 1–2 Lorbeerblätter

• 4 Zweige Thymian

• Meersalz

• Pfeffer

ZUBEREITUNG

– Das Fleisch und die Knochen etwa 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.

– Eine schwere Pfanne wählen, die gerade groß genug ist, um das Fleisch gut zu halten, ohne viel Platz an den Seiten zu lassen, und tief genug, damit das Fleisch bequem in die Bouillon getaucht werden kann. Die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen und die Suppe zum Köcheln bringen. Nun die Markknochen hinzufügen und 10 Minuten lang kochen lassen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Fleisch zugeben. Die Flüssigkeit wieder ganz leicht köcheln lassen, dann die Hitze auf ganz niedrig stellen. Das Fleisch pochieren, bis ein Thermometer eine Kerntemperatur von knapp 48 °C anzeigt. Dies sollte 15 bis 25 Minuten dauern, nachdem das Fleisch in die kochende Suppe hineingelegt wurde. Einen kleinen Topf mit Rindsuppe, Thymian und Lorbeerblatt zum Kochen bringen und das Gemüse sorgfältig blanchieren, bis es gar ist.

Der Pariser Klassiker schlechthin: zarter Lungenbraten, in kräftiger Bouillon medium rare gezogen – und scharfen Senf dazu!

– Das Fleisch auf einen Teller geben, locker mit Folie abdecken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen, während das pochierte Gemüse in der Suppe warm gehalten wird. Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb abseihen. Zum Servieren die Fäden vom Fleisch entfernen und entsorgen.

Das Fleisch in ca. 1 ½ Zentimeter dicke Scheiben schneiden, jede Scheibe mit etwas Meersalz und Pfeffer bestreuen und auf vorgewärmte, einigermaßen tiefe Teller geben. Mit den blanchierten Gemüsestücken und dem Knochenmark anrichten und ein paar Esslöffel der Suppe um das Fleisch herum verteilen.

– Mit einem Topf Dijonsenf und flockigem Meersalz an der Seite servieren.