OFENPARADEISER mit Tomatenwasser-Beurre blanc und Hibiskus

Für 4-6 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT: 125 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN FÜR DIE OFENPARADEISER

• 1 ½ kg Paradeiser

• 1 EL rosa Pfefferbeeren

• Salz nach Geschmack

ZUTATEN FÜR DAS TOMATENWASSER

• 500 g Eiswürfel

• 1 Bund Basilikum

• 1 Limettenblatt

• 20 g Ingwer

• 5 Blatt Gelatine

ZUTATEN FÜR DIE BEURRE BLANC

• 200 ml Weißwein

• 100 ml Tomatenwasser

• 100 g Butter

• Salz und Zucker nach Geschmack

ZUBEREITUNG

– Die Paradeiser gekreuzt einschneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren, um danach die Haut abziehen zu können. Die Paradeiser mit Salz und rosa Pfefferbeeren würzen und ca. 90 Minuten bei 70 bis 80 °C im Backofen garen.

– In der Zwischenzeit einen Topf mit Eis befüllen. Auf 500 Gramm Eis 1 Kilo Paradeiser legen und 5 Blätter Basilikum, 1 Limettenblatt, 3 dünne Scheiben Ingwer dazugeben. Den Topf mit Klarsichtfolie verschließen und auf kleinstmöglicher Hitze erwärmen, bis das Eis geschmolzen ist. Passieren und das Tomatenwasser salzen und etwas einkochen. Die Hälfte der Flüssigkeit mit 5 Blättern Gelatine erwärmen, den passenden Teller nehmen und den Tellerboden angießen. Anschließend kühl stellen, bis das Tomatenwasser geliert ist.

– 200 Milliliter Wein aufkochen und auf

100 Milliliter reduzieren. 100 Milliliter Tomatenwasser dazugeben und mit der Butter auf kleiner Hitze aufschäumen, bis man einen stabilen Schaum erhält.

– Den Teller aus dem Kühlschrank nehmen und 3 bis 4 Ofenparadeiser auf dem gelierten Tomatenwasser platzieren. 3 Stücke frische Paradeiser schneiden und ebenfalls anrichten. Danach 4 Esslöffel des Schaums der Beurre blanc zwischen den Paradeisern platzieren. Mit Hibiskuspulver, Kräutern (Verbene/Zitronenmelisse) und etwas Meersalz finalisieren.