ENTENBRUST mit Feige, Topinamburpüree und Sauce Poivrade

ZUTATEN FÜR DIE ENTENBRUST Für 4-6 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT: 135 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUBEREITUNG

• 4 große Entenbrüste à 140–180 g

ZUTATEN FÜR DIE FEIGEN

• 2–3 Feigen

• 1 EL rosa Pfefferbeeren

• 2 EL Zucker

• 20 g Butter

• 1 EL Balsamico

• Salz nach Geschmack

ZUTATEN FÜR DAS PÜREE

• 500 g Topinambur

• 20 g Butter

• 100 ml Milch

• Salz

• Muskatnuss nach Geschmack

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE

• 10 Pfefferkörner

• 100 ml Rotwein

• 10 ml Kirschbalsam

• 30 g dunkle Schokolade

• 500 ml Entenjus

– Die Entenbrüste auf der Hautseite im Kreuzschnitt einschneiden. Salzen und pfeffern. Goldbraun anbraten. Anschließend bei ca. 90 °C ins Rohr stellen und auf 54 °C Kerntemperatur bringen (ca. 1 ½ Stunden).

– Aus dem Rohr geben und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, dann längs halbieren.

– Die Feigen vierteln. Mit rosa Pfefferbeeren, Zucker und Salz würzen. Die gewürzten Feigen in einer Pfanne mit Butter leicht karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Danach die Hitze reduzieren. Deckel draufgeben und langsam ziehen lassen, bis die Feigen weich sind.

– Den Topinambur kochen und schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Sieb streichen. Der Masse

200 Gramm Butter und 100 Milliliter

Milch sowie Salz und Muskatnuss hinzufügen. Bei mittlerer Hitze zu einem cremigen Püree rühren. Bei Bedarf noch etwas Milch und Butter zugeben.

– Für die Sauce poivrade 1 Esslöffel Pfefferkörner in Wasser weich kochen. Die gekochten Pfefferkörner mit 10 Milliliter Kirschbalsam und 100 Milliliter Rotwein einkochen und 1 Stück dunkle Schokolade hinzufügen. Diese Reduktion langsam immer wieder mit einigen Löffeln Entenjus aufgießen, bis eine dunkle, dicht eingekochte Sauce entsteht.

– Die Entenbrust mit dem Püree, den Feigen und der Sauce anrichten und servieren.