GEBRATENER MILCHLAMMRÜCKEN mit gebackenen Ravioli und Brennnesselspinat

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN ZUBEREITUNG

• 800 g Lammrücken, Knochen pariert

• Salz

• Pfeffer

• Olivenöl

• Butter

ZUTATEN FÜR DEN RAVIOLITEIG

• 600 g Mehl, glatt

• 300 g Sauerrahm

• 100 g Butter

• Salz

• Weinessig

ZUTATEN FÜR DIE RAVIOLIFÜLLE

• 5 Schalotten

• 2 Karotten

• ½ Sellerie

• 300 g Lammfaschiertes

• 2 Knoblauchzzehen

• 1 EL getrocknete Paradeiser

• 2 Paradeiser, frisch, geschälte, gewürfelt

• Etwas Olivenöl

• Lammjus

• Majoran

• Thymian

• Rosmarin

• Erdnussöl

• Salz

• Pfeffer

ZUTATEN FÜR DEN BRENNNESSELSPINAT

• 2 Schalotten

• 1 Knoblauchzehe

• 200 g Blattspinat

• 200 g Brennnessel, blanchiert (ohne Stiel)

• 50 ml Rindsuppe

• 1 EL Crème fraîche

• Etwas braune Butter

• Salz

• Pfeffer

• Muskat

– Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen, glatten Teig mischen und rasten lassen. Den Lammrücken portionieren. Salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten kurz anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C braten, bis eine Kerntemperatur von ca. 65 °C erreicht ist. Ein paar Minuten rasten lassen.

– Für die Raviolifülle das Gemüse faschieren und mit dem Lammfaschierten in Olivenöl anschwitzen. Knoblauch, getrocknete und frische Paradeiser dazugeben, gut anschwitzen. Mit ein wenig Lammjus aufgießen und einreduzieren lassen. Gut mit frischen Kräutern abschmecken und kalt stellen. Den Teig ausrollen, Kreise ausstechen, mit der Füllung versehen, zusammenklappen und festdrücken. Die Ravioli in 170 °C heißem Erdnussöl knusprig backen.

– Für den Brennnesselspinat die Schalotten in Butter anschwitzen. Den angedrückten Knoblauch dazugeben. Den Blattspinat und die Brennnesseln dazugeben, kurz mitschwitzen. Mit Rindsuppe aufgießen und kurz köcheln lassen. Schließlich alles vermixen, mit Crème fraîche abschmecken und mit den Ravioli und dem aufgeschnittenen Lammrücken servieren. Mit etwas Lammjus, mit Butter und Rotwein verfeinert, umkränzen.

HERZLICHEN DANK AN CUISINARIUM.AT