Für die Geschmacksnerven der Passagiere herrschen in einem Flugzeug Verhältnisse wie auf einer Berghütte.
Da sitzt man dann: Reihe 27, Sitz B. Eingezwängt zwischen Sitznachbarn und Rückenlehne des Vordermanns. Vor einem – auf einer Fläche nicht größer als ein DIN-A4-Blatt – ein dreigängiges Menü. Der geschmackliche Genuss gleicht dem Raumangebot: überschaubar.
Gut, ein Flugzeug ist kein Restaurant, die Logistik komplex und die Kücheninfrastruktur an Bord beschränkt. Dennoch geben sich die Airlines viel Mühe, das Klischee vom zerkochten, mit Gummikäse überbackenen und geschmacklosen, mit Gemüsestreifen garnierten Nudelauflauf endgültig zu faschieren.
Allein Do&Co betreibt weltweit 27 Großküchen in zehn Ländern. 40 Millionen Passagiere pro Jahr werden mit Do&Co-Essen versorgt. In der Zentrale am Rande des Istanbuler Flughafens wird auf engstem Raum gekocht, in eigenen dem Flugzeuginnenraum nachgebauten Kojen das Zubereiten und Servieren trainiert. Zwei Mal im Jahr werden zusammen mit Austrian Airlines neue Menüs verkostet. Seit 2010 schickt Do&Co zur Betreuung der Business-Class-Passagiere eigens ausgebildete „Flying Chefs“mit an Bord, die die Mahlzeiten anrichten. In der Economy Class greift man auf servierfertige Menüs zurück. Warme Mahlzeiten gibt es in der Economy Class erst bei Flügen über zwei Stunden. Erhitzt wird grundsätzlich der gesamte Vorrat, wodurch nach der Landung nicht gebrauchte Portionen aus hygienischen Gründen (Kühlkette) entsorgt werden.
Bei der Zubereitung der Menüs muss nicht nur auf die Größe (damit die Essschalen in die Servierwagen und auf die Tabletts passen), sondern auch auf spezielle Würzungen Rücksicht genommen werden. Denn bei einer Reiseflughöhe von 10.000 Metern entspricht der Luftdruck in der Kabine jenem von einem rund 2000 Meter hohen Berg. Dazu kommt eine geringere Luftfeuchtigkeit. Die Folge: Geruchs- und Geschmacksrezeptoren steht weniger Sauerstoff zu Verfügung. Säure und Bitterstoffe schmecken dadurch zwar unverändert, die Wahrnehmung für Salz und Zucker nimmt aber um ein Drittel ab. Das Geschmacksempfinden ist mit jenem bei einem Schnupfen zu vergleichen. Egal, ob vorne in der Business oder hinten in Reihe 27.