Es wird wieder wild

Nicht nur Rehrücken und Hirschsteaks sind in der Wildküche interessant – Nuss, Vogerl, Innereien, kurz: Das Tier im Ganzen inspiriert zu kreativer Küchenleistung.

Der Trend, das ganze Tier als kulinarisch wertvoll zu betrachten, setzt sich auch in der Wildküche fort. Sicher, Rehrücken und Hirschrückensteak sind etwas Feines. Doch auch der Rest – Nuss, Vogerl, Unterkeule, Wanderl, Leber – findet seine schmackhafte Verwendung in der kreativen Küche. Die Verarbeitungsmethoden von Wild sind vielfältig und reichen vom Kurzbraten über das Schmoren, Wursten und Grillen bis zur Vorratsküche. Passt die Qualität, schmecken Wildcarpaccio, -tatar und rosa gebratene Teile schlicht fabelhaft.

Das ist auch der Zugang, den Gerhard Kosel zur Wildküche hat – das Tier im Ganzen zu verarbeiten. „Schüsseltrieb“, so erfährt man, ist das „gesellige Beisammensein mit Speis und Trank nach einer Gesellschaftsjagd“. Und so lautet auch der Titel seines neuen Kochbuchs. Der gebürtige Bleiburger hat schon als Kind seiner Mutter beim Kochen über die Schulter geschaut und ist im Laufe der Jahre nicht nur Jäger, sondern auch begeisterter Hobbykoch geworden. Sein geballtes Wissen hat er nun in ein Wildbretkochbuch gesteckt.

Aus gesundheitlicher Sicht spricht jedenfalls viel für Wildbret von guter Qualität. Weil Wildtiere ständig in Bewegung sind, ist ihr Fleisch fettarm, der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist laut Studien vergleichsweise hoch. Und zu guter Letzt noch ein kleiner Vergleich: Ein gebratener Rehrücken liegt bei rund 160 Kilokalorien pro 100 Gramm, eine Rinderhochrippe bei 240.