„Markt muss Genussplatz werden“
INTERVIEW. Spitzenkoch Christian Cabalier will den Benediktinermarkt als Marke mit Strahlkraft etablieren. Viel Gehör finde er bei der Politik nicht.
In der kommenden Woche werden drei Stände am Benediktinermarkt neu ausgeschrieben: das Lavanttaler Stüberl, der Hochmüller-Stand und der Stand 17 direkt angrenzend an Ihre Kochwerkstatt. Man hört, Sie wollen diesen Stand übernehmen. Damit wären Sie der größte Gastronom am Markt.
Nein, ganz so ist es nicht. Es gibt schon jetzt andere Wirte mit Doppelständen, wir reden da von 34 Quadratmetern. Natürlich könnten wir täglich 200 bis 300 Plätze mehr brauchen, aber das will ich nicht. Wenn ich den Stand 17 übernehme, wird es dort etwas Neues und keine Erweiterung geben.
Was wäre dann das Konzept für den Stand 17 – sofern sie ihn bekommen würden?
Jeden Tag nur ein Gericht, ein Aber das muss dann auch das beste Butterschnitzel der Stadt mit dem besten Püree der Stadt sein. Und es wird wesentlich billiger als in der Kochwerkstatt.
Eine günstigere Schiene also? Ein Schweineschnitzel ist günstiger als Hirschfleisch. Durch die Gerichte wären wir schon billiger, aber trotzdem qualitativ. Außerdem möchte ich Süßes anbieten. Das fehlt am Markt komplett – abgesehen vom Torteneck, das auch nur an drei Tagen pro Woche offen hat.
Ihre Kritiker sagen, Sie hätten mit der Kochwerkstatt schon das typisch einfache Essen vom Markt verdrängt.
Sehe ich nicht so. Es gibt immer noch Knödel, Suppen, Ritschert. Ich selbst esse mit Leidenschaft bei den Nachbarn. Aber wir machen eben die etwas ausgefalleneren Sachen. Im Ritschert gibt es zum Beispiel Garnelen. Das hat eine neue Kundschaft auf den Markt gebracht. Und wir könnten schon noch um ein, zwei Stufen besser kochen, die Tische opulent decken, aber dann wäre es nicht mehr der Markt, wie wir ihn kennen. Bei uns geht es um eieinfaches. nen Teller und ein Glaserl, manchmal zwei. Aber das ist es dann. Keine Menüs oder so.
Rund um den Markt gibt es enorme Bautätigkeiten – die ehemalige KTZ wird neu errichtet, das Vitaneum gebaut und die Benediktinerschule ist zum Verkauf ausgeschrieben. Wie wird sich das auf den Markt auswirken?