Neustart für die Barkultur
Morgen ist Welttag der Barkeeper. CocktailWeltmeister Mario Hofferer über die Zutaten zum Erfolg und den Trend zur alkoholfreien Bar.
Welche Bar-Trends lassen sich ausmachen, welche bleiben? MARIO HOFFERER: Die Drinks werden puristischer, mit weniger Alkohol und weniger Zucker. Die Getränkeindustrie springt auf den Zug auf und bringt alkoholfreien Gin, Wermut auf den Markt. In den nächsten 25 Jahren ist der Alkohol tot. Das Thema des Trinkens verändert sich ebenso wie die Trinkkultur.
Dann wird James Bond in zehn Jahren an einem alkoholfreien Martini nippen?
Ich möchte ja nicht die Prohibition ausrufen, aber alkoholische Getränke sollten anders gesehen werden. Ich esse auch nicht vier Hauptspeisen auf einmal. Drinks müssen aussagekräftig und balanciert sein, es kann ruhig Alkohol dabei sein, aber mir geht es auch um den Mehrwertgedanken für den Körper. Viele achten auf die Linie, beschäftigen sich mit Milchalternativen und bevorzugen regionale Lebensmittel. Die Menschen denken um, das sollte sich an der Bar fortsetzen.
Nie wieder Vollrausch Katerstimmung?
Wer die ganze Woche auf seine Figur achtet, wird den Körper nicht mit Cocktail-Zuckerbomben und einer Menge Alkohol belasten wollen, wenn es Alternativen gibt. Ich rede nicht von Mocktails oder chemischen Stoffen, sondern von essenziellen Ölen und Essenzen, von denen ein Tropfen im Wasser schon eine Menge ausmachen kann. Von einer altehrwürdigen Barkultur, die sich neu findet, gesünder, puristischer, überlegter, geradliniger wird.
Was passiert noch in Ihrem Labor in Krumpendorf am Wörthersee? Wir legen einen Zahn zu und destillieren jetzt bei Raumtemperatur. Im Vakuum potenzieren sich die Aromen. Wir arbeiten mit Ultraschallwellen, versehen Spirituosen oder andere Flüssigkeiten mit Geschmack – Trüffel, Gänseblümchen und Parmesan gelangen so in den Wodka und werden mit Tomatensaft zur Bloody Mary. Auch ein Trend – die Küche verschmilzt langsam mit der Bar.
Drinks in anderer Viskosität, eine andere Optik – wie viel Entertainment braucht ein Cocktail? Aus der Molekularküche lässt sich einiges einsetzen, was für den Gast überraschend ist. Um bei Bond zu bleiben: ein Martini-Cocktail in einer Olive an Wermutschaum.
Werden wir künftig noch in eine Bar gehen?
Es wird weniger Cocktailbars geben, dafür aber mehr Dinnerclubs mit lauterer Musik, dunklerem Licht. Man feiert am Tisch, bleibt länger sitzen. Auch ein globales Thema ist Day Drinking. Schon am Nachmittag beginnen und den Tag bis 20, 21 Uhr ausklingen lassen.