Die wilden Haltbarmacher
Michael Machatschek und Elisabeth Mauthner aus dem Gitschtal widmen sich dem Fermentieren von Pflanzen.
Beim Fermentieren entstehen Tausende Möglichkeiten und Geschmäcker, allein von den Ausgangsmaterialien her. Man schmeckt oft die Witterung mit, die das Gut beeinflusst hat.“Wenn er vom Haltbarmachen von Wildpflanzen für die Speis’ spricht, davon, was die Natur von sich aus hergibt, gerät Michael Machatschek (57) ins Schwärmen.
Vom tollen Aroma und vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Pilzfermenten ist etwa die Rede. Von fermentierten Baum-, Radieschen- oder Rübenblättern, den Stielen des Maggikrauts und vielem mehr, woran „Otto Normalverbraucher“kaum einen Gedanken verschwendet, spricht der im Gitschtal lebende Oberösterreicher voller Enthusiasmus: „Im Haus meiner Mutter am Wolfgangsee habe ich Fermente gelagert, die nach 20 Jahren noch genießbar sind.“
D as umfangreiche Wissen, das sich der Landschaftsökologe und Wanderforscher, der sich auch als kulinarischer Ideenschmied versteht, über die Jahre angeeignet hat, hat er in etliche Bücher zur nahrhaften Landschaft gepackt. Gemeinsam mit seiner Partnerin, der Steirerin Elisabeth Mauthner (56), widmet sich Machatschek in seinem neuesten, umfangreichen Werk dem „Fermentieren von Wildpflanzen“übers ganze Jahr.
„Elisabeth und ich haben uns bei einem Seminar kennengelernt und gemeinsam auch Seminare gehalten. Wir wurden hellhörig, als viele, vor allem junge Teilnehmer vom Fermentieren schwärmten, also dem umweltschonenden Konservieren mithilfe natürlicher
Milchsäurebakterien“, erklärt der zweifache Vater. Und dass man viel mehr fermentieren kann als Sauerkraut, Sauergurken und Rübenkraut, zeigen Machatschek und Mauthner im reich bebilderten Buch auf eindrucksvolle Weise.
„Wir hatten uns unabhängig voneinander schon lange damit beschäftigt, viel experimentiert, alte Praktiken wiederentdeckt. Jeder hatte seine Erfahrungen, die er in das Buchprojekt mit eingebracht hat“, erklärt Machatschek, dem die Kombination intensiver Wild- mit Kulturpflanzen ein Anliegen ist: „Sehr starke
Fermente, etwa Klettenwurzeln, kann man zum Würzen nehmen, neutralere passen gut als Beilage zu Käse oder Brot. Sie sind eigentlich unbezahlbar. Man kann so etwas nicht industriell fertigen.“
A uch die gehobene Gastronomie entdeckt Fermente wieder mehr für sich. „Wichtig ist nur, dass man fermentierte Produkte nicht mehr erhitzt“, sagt der Experte, der auch internationalen Fernsehteams immer wieder Rede und Antwort zum Thema steht. Am 30. Oktober ist er zum Beispiel um 20.15 Uhr in „Heimatleuchten“auf Servus TV zu sehen.