Schinken und blaue Würstel für die Welt
In den Klagenfurter Fleischereien herrscht vor Ostern Hochbetrieb. Mehrere Tonnen an Schinken und Würstel verkauft auch die Fleischerei Plautz, die älteste der Stadt.
Weiße Schuhe, weiße Hose, weißer Kittel. Nur die schwarze Schildkappe am Kopf beweist, dass Thomas Plautz nicht Medizin studiert hat. Stattdessen führt er mit Vater Raimund die gleichnamige Fleischerei in der Klagenfurter Innenstadt. Speck, Schinken, Würstel und vieles mehr kaufen Klagenfurterinnen und Klagenfurter seit 125 oder 126 Jahren hier ein.
Wann genau der Betrieb gegründet wurde, ist nicht einmal der Familie ganz klar. „Wir haben uns einfach auf 1898 geeinigt“, sagt Thomas Plautz, der als 36-jähriger Juniorchef die Produktion in der ältesten Fleischerei Klagenfurts über hat. Eine schmale, silberne Türe trennt die kleine Verkaufsfläche von seinem Reich. Täglich ab sechs Uhr herrscht hier reges Treiben.
Drei Arbeiter und die „Handtmann VF80“sorgen in Sekundenschnelle für ein Dutzend befüllter Wurstdärme. Wenige Schritte daneben hängen bereits 600 Würstel in der Selchanlage. Acht Stunden lang werden sie darin warm geräuchert, damit sie anschließend als Selchwürste und Krainer im Verkaufsbereich landen.
Durch die Hände der Fleischer gehen ausschließlich Produkte aus der Region. Das Schweinefleisch liefert „Kärnten Fleisch“, das Rind kommt vom Bauernhof
Die Kühlakkus in Wurstform sind ebenfalls selbstgemacht
Jordan aus Magdalensberg. Bis zu drei Tonnen Fleisch werden in einer normalen Woche in der 10.-Oktober-Straße verarbeitet. Vor Ostern explodiert die Zahl – statt 150 Kilogramm Schinken werden plötzlich zwei Tonnen pro Woche produziert.
An Abnehmern fehlt es nicht. Noch immer geht der Kärntner Osterschinken am häufigsten über die Theke, eine Zunge fehlt ebenfalls nur bei den wenigsten Kunden. Nur die Mengen veränderten sich. Wurden früher bis zu neun Kilogramm schwere Schinkenstücke gekauft, wiegen sie heute ein bis zwei Kilogramm. „Wir bekommen zu Ostern starke Konkurrenz. Viele kaufen ihren Schinken direkt beim Bauern oder der eine oder andere macht ihn in der eigenen Garage selbst“, sagt Plautz. Ohnehin hat die Branche schon bessere Zeiten erlebt.
Gab es in Klagenfurt in den 1950er-Jahren noch über 50 klassische Betriebe, so sind es heute gerade einmal sechs. Supermärkte
Daniela Raffling leitet den Verkauf in Klagenfurt
liefen den Fleischern den Rang ab, Preissteigerungen und Personalnöte legen den übrig gebliebenen die nächsten Steine in den Weg. Zusammenhalt und Innovationsgeist sind heute gefragt, weiß Plautz Junior nicht nur aus seiner Zeit als KAC-Crack.
So setzt der Familienbetrieb seit neun Jahren auf einen eigenen Onlineshop. Fertige Osterjausen, abgepackter Schinken und vieles mehr verschickt die
Fleischerei an Exil-Kärntner in Österreich sowie nach Deutschland, vereinzelt nach Italien und in der Pandemie sogar nach Brüssel. Ein Modell, das für knapp zehn Prozent des Gesamtumsatzes sorgt.
im Norden ist der Frikandeauschinken, der auf einem großen Tisch in den Produktionsräumen geduldig auf die frei werdende Selchanlage wartet. Kiloweise wird der Bein
Besonders beliebt
Seit Jahren hält ihm Daniela Raffling, die „Chefin vom Geschäft“, die Treue. Aufgewachsen zwischen Schweinen, Schafen und Hühnern weiß die Lavanttalerin, wie eine Fleischerei funktioniert. „Es hat mir schon immer getaugt, Fleisch zu zerlegen“, erzählt die 37-Jährige, die den Verkauf in Klagenfurt koordiniert. Tausende Würstel gehen derzeit über ihre Theke.