Saurer Schmaus

Heute noch ein Krapfen, denn ab morgen gehört die Bühne dem Heringssalat. Russen, Rollmops, Bismarckhering oder Matjes – was schmeckt im Salat?

Gäbe es den Hering nicht in solchen Massen, wäre er eine besondere Delikatesse“, soll Fürst Bismarck einst gesagt haben. Ob er tatsächlich eine Vorliebe für den Meeresfisch hatte, ist nicht überliefert. Fest steht aber, dass der Bismarckhering auch heute noch in den Kühlregalen zu finden ist. Wie aber unterscheiden sich Russen oder Bismarckheringe von Rollmops oder Matjes? Und haben Makrelen überhaupt etwas mit Heringen gemein? Kleine Warenkunde:

Für Russen wurden früher kleine Heringe aus Russland (ausgenommen, mit Schwanz und Rückgrat, ohne Kopf ) sauer eingelegt. Daher der Name. In Deutschland kennt man sie unter der Bezeichnung Kronsild.

Ein Rollmops wird vorher entgrätet und mit einem Holzspieß sauer eingelegt. Bismarckheringe sind ebenfalls entgrätete Filets (Heringslappen), die in einer sauren Marinade mit Zwiebeln, Lorbeer und Senfsaat reifen. Für den traditionellen Heringssalat eignen sich alle drei.

Beim Produkt Matjes wird Hering verwendet, der noch keinen Ansatz von Rogen und Milch hat. Das Fleisch ist zarter und weicher. Ein grüner Hering hingegen bezeichnet einen Fisch, der noch unbehandelt ist, die nicht geschuppte Haut schimmert grünlich-blau. Ein Bückling ist ein ausgenommener heiß geräucherter Hering. Makrelen aber haben mit Heringen nichts gemein. Sie gehören zur Familie der Thunfische.

Und jetzt: Frisch ans Werk! Dreihaubenkoch Richard Rauch verrät zwei fabelhafte Varianten mit Hering für den Aschermittwoch.

Auch der Hering ist ein Thema in der Jahreszeiten-kochschule „Winter“. Brandstätter, 34,90 Euro. Jetzt ist die Sammlung mit dem „Frühling“komplett