Heringssalat mit Birnen und Kren

Zutaten für 4: 60 g kleine getrocknete weiße Bohnen (z. B. Coco- oder Cannellini-bohnen), 100 ml Apfelessig, 70 g gelbe Rüben, 70 g Sellerieknolle, Salz, ½ Zwiebel, 150 ml Heringsmarinade oder 50 ml Apfelessig und 100 ml Wasser, 1 feste Birne, 50 g geräuchertes Heringsfilet (ersatzweise Räuchermakrele oder -aal), 250 g sauer eingelegter Hering, 2 Zweige Dill, 120 g Mayonnaise, 60 g Sauerrahm, 1 EL Estragonsenf, ½ Zitrone, Chilipulver, frische Krenwurze Zubereitung: 1. Weiße Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. 2. Wasser abschütten, mit frischem Wasser und Essig aufgießen (rund 1 Teil Essig, 2 Teile Wasser) und je nach Sorte 15 bis 20 Minuten weich kochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. 3. Rüben und Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 2 bis 3 Min. weich kochen, abseihen, abschrecken. Zwiebel schälen, fein schneiden, in der Heringsmarinade 3 Min. köcheln, im Sud abkühlen lassen. Birne waschen, schälen, würfeln. Geräucherten und eingelegten Hering entgräten, in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Dill abzupfen, fein schneiden. 4. Mayonnaise mit Sauerrahm, Senf, rund 1 EL Zitronensaft, Dill, Salz, Chili verrühren. Abgeseihten Zwiebel einrühren, alles Übrige zufügen, verrühren, mind. 2 Std. kühl durchziehen lassen. Vor dem Anrichten mit frisch gerissenem Kren bestreuen.