Grüner Spargel mit Eiersauce

Zutaten für

4 Personen.

1 kg grüner

Spargel,

Butter, Salz,

Zucker

Zubereitung.

Das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Die holzigen Enden abschneiden. Reichlich Salzwasser, dem etwas Butter und eine Prise Zucker zugesetzt wird, aufkochen. Die Spargelstangen einlegen. Je nach Dicke der Stangen 6 bis 8 Minuten kochen. Den Spargel aus demwasser heben, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Eiersauce dazureichen. Außerdem passen Beinschinken oder hauchdünn aufgeschnittener Schinkenspeck dazu. Zutaten für Sauce.

4 hartgekochte Eier,

2 Schalotten,

4 EL Öl,

2 EL Schlagrahm, 2 Elweißweinessig,

Dijonsenf,

1/2 B. Petersilie,

1/2 B. Schnittlauch,

Salz, Pfeffer a. d. Mühle Zubereitung.

Die Eier halbieren. Die Dotter aus dem Eiweiß lösen und durch ein Sieb in eine kleine Rührschüssel streichen. Zuerst das Öl tropfenweise unter Rühren untermengen, dann den Rahm und den Essig. Eiweiß, Petersilie und Schnittlauch kleinschneiden.

Die Schalotte fein hacken. Alles mit 1 EL Senf unter die Dottersauce mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1918