Zander-ravioli

Zutaten für 4 kleine

Portionen.

20 dag Mehl,

2 Eier, 1 EL Öl,

1 Prise Salz,

18 dag Zanderfilet ohne Haut, 9 cl Schlagrahm, Weißwein, 4 dag Eiklar, 1 Schalotte, Butter, Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle, 5 dag Karotten, 5 dag Lauch, 5 dag Petersilienwurzel Zubereitung.

Aus Mehl, Eiern, Öl, Salz und

1 bis 2 Elwasser einen glatten Teig kneten. In Folie wickeln.

Eine halbe Stunde rasten lassen. Für die Fülle das Fischfilet sorgfältig entgräten. 13 dag vom

Filet in Stücke schneiden.

Mit Schlagrahm und Eiklar sowie einer Prise Salz vermengen.

Für zehn Minuten in den Tiefkühlschrank stellen. Im Mixer pürieren. Mit Pfeffer würzen. Das restlichefischfiletinsehrkleinewürfel schneiden. Die Schalotte fein hacken und in Butter andünsten. Die Fischwürfel dazugeben.

Kurz dünsten. Mit 1 Elwein ablöschen. Einmal aufkochen, dann auskühlenlassen. Dasgemüsein hauchdünne, kurze Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren. Fischfarce, Fischwürfel und Gemüse vermischen. Abschmecken. Den Nudelteig dünn ausrollen. Teigscheiben ausstechen. Auf jede Scheibe etwas Fülle geben. Die Ränder mit Dotter bestreichen. Die Scheiben zusammenschlagenunddieränder zusammendrücken. In leicht kochendem Salzwasser fünf bis acht Minuten ziehen lassen.

Mit einer Rahmsoße servieren.

1948