Zander mit Petersilpüree

Zutaten für

4 Personen.

60 dag Zanderfilet ohne Haut,

10 dag durchwachsenen milden Speck, dünn aufgeschnitten,

25 dag Petersilienwurzeln,

30 dag Erdäpfel, 1 B. Petersilie, Salz, Butter, Schlagrahm, Koriander, 12 Frühlingszwiebeln, Muskatnuss, Zucker,

Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung.

Einige Petersilienblättchen in heißemöl frittieren. Denrestfein hacken. Die Petersilienwurzeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Mit wenig Kochwasser pürieren.

Die Erdäpfel extra in Salzwasser kochen, schälenundsofort durch die Presse drücken. Mit dem Petersilwurzelpüree vermengen. So viel Butter und Schlagrahm unterrühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit gemahlenem Koriander, Muskatnuss undpetersilie abschmecken. Die frittierten Petersilienblättchen darüberstreuen. Von den Frühlingszwiebeln nur dasweiße und Hellgrüne verwenden. In Butter andünsten. 1 Elwasser dazugeben. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt gar dünsten.

Das Zanderfilet in kleine Stücke teilen. Jedes Stück mitspeckumwickeln. In einer Mischung aus Öl undbutteraufjederseitezweibis drei Minuten knusprig braten. Für zehn Minuten ins 95 Grad heiße Backrohr schieben.

Fisch mit Püree und Frühlingszwiebeln servieren.

1983