Harte Schale, weicher Kern
Knackige Kerlchen: Wie selbstverständlich sind Nüsse das ganze Jahr im Supermarkt verfügbar. Doch woher kommt, was wir knabbern oder in die Mehlspeisen rühren? Und welche „Nuss“darf sich überhaupt so nennen?
Herrlich, wie sie duftet – Omas frisch gebackene Nusspotize. Mit Walnüssen, die so großwaren, dass sie kaum in einer Faust Platz fanden. Der Frost hat den heimischen Nüssen in den letzten Jahren stark zugesetzt, doch heuer sollte die Ernte wieder üppiger ausfallen. Dem Backen tut die Witterung allerdings keinen Abbruch. Längst sind wir nicht mehr auf heimische Früchte angewiesen. Der Großteil der Walnüsse, die geknackt und abgepackt in Österreichs Supermärkten lagern, stammt aus Chile, den USA oder aus nahen Ländern wie Rumänien oder Ungarn.
Kommt die Sprache auf die „Nüsse“beim (Kekserl-)backen, werden Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln oft in einem Atemzug genannt. Doch die Mandel ist genau genommen keine Nuss. Sie gehört zur Prunusfamilie wie die Hauszwetschke und ist ein Rosengewächs. Ihre Ernte zieht sich von den grünen Aprilmandeln im Mittelmeerraum bis zu den hartschaligen Früchten tief in den November hinein. Wer sie knackt, kann die Kerne beden- kenlos knabbern. Auch mit der Haut. Hartnäckig hält sich das Gerücht, man müsse Mandeln schälen, umzu verhindern, dass der enthaltene Stoff Amygdalin in unserem Körper giftige Blausäure abspalte. Stimmt schon, wenn man an Bittermandeln knabbert. Was aber im Supermarkt zwischen den Backzutaten lagert, sind Süßmandeln. Und die stecken voll gesunder Fette, Vitamine, Magnesium, Kalium oder Kalzium.
Haselnüsse sind echte Nüsse und schmecken am besten jung vom Strauch. Wie alle Nussarten sind sie reich an gesunden Fettstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Was wir zum Knabbern und Backen verwenden, stammt meist nicht von heimischen Haselsträuchern, sondern von der Lambertshasel. Sie wächst sich zum Baum aus und wird vorwiegend in der Türkei, aber auch in Italien kultiviert. Wer einen Maroni-haselnuss-kuchen backt, rührt eigentlich zwei
Nussarten in den Teig. Denn die Edelkasta- nien zählen botanisch gesehen auch zu den Nüssen. Ebenso wie Bucheckern oder Eicheln. Allerdings sollte man Bucheckern nicht roh verspeisen – sie müssen geröstet oder überbrüht werden. Eicheln müssten tagelang gewässert werden, um die Gerbstoffe loszuwerden. Aromatischer sind da schon Cashewnüsse, Pistazien, Kokosnüsse oder Pekannüsse – sie zählen allerdings nicht zu den echten Nüssen, sondern zu den Steinfrüchten.
Auch Muskatnuss, Paranuss und Erdmandel sind – botanisch betrachtet – keine Nüsse. Mit der Erbse verwandt und eine Hülsenfrucht ist die Erdnuss.
Die Macadamianuss hingegen hält, was ihr Name verspricht. Die cremeweißen Früchte sind recht gehaltvoll und schlagen mit rund 720 Kilokalorien pro 100 Gramm zu Buche. Im Vergleich halten Mandeln bei rund 575 und Cashews bei 553 Kilokalorien. Ob Nuss oder nicht – köstlich sind (fast) alle.