Zum Koch.campus
rund drei Wochen im verschlossenen Glas.
Dann ist die Gärung abgeschlossen, der salzige Geschmack hat sich in einen sauren gewandelt und das Gemüse ist nun monatelang haltbar. Eine alte Konservierungsmethode, die immer mehr Anhänger in der kreativen Küche findet.
Wer sie ausprobieren will, sollte beachten, dass die Gläser wie beim Marmeladekochen vorab in heißes Wasser gelegt werden müssen. Bildet sich Schimmel, muss der Ansatz entsorgtwerden. Anfangs entsteht bei der Gärungco2, deshalb hebt man einmal täglich kurz den Deckel an. Am besten stellt man die Gläser an einen zimmerwarmen, dunklen Platz. Einenausreißer gibt es: Fisolen müssen nach der Fermentation noch gekocht werden. Beim Koch.campus „Fermentieren“trafen sich Topköche und Fermentationsexpertenausganz Österreich im Gasthaus Haberl Fink, umauszuprobieren, wasmit regionalen Zutaten in der kreativen Küche möglich ist. Richard Rauch (Steirawirt) brachte fermentierte Steinpilze mit Krause Glucke zusammen, Hausherr Hans-peter Fink fermentierte 14 10 15 13 Kriecherl zu Biohendl. Peter Troissinger (Malerwinkel), Gemüsevielfaltspionier Hans Reisinger (Krautwerk) und Fermentationsexpertin Ingrid Palmetshofer (Blubbergarten) widmeten sich Sauerkraut-salz, Karfiol-kimchi, fermentierten Fichtenwipferln und jeder Menge Gemüse. Mehr dazu gibt’s unter: www.kleinezeitung.at/leben