„Ich bin der lange Arm der Region“
Ana Ros, 2017 zur weltbesten Köchin gekürt, über Folgen des Klimawandels für Kochen und Essen. Die UNO wollte sie für globales Projekt für nachhaltige Ernährung.
Hinter ihrem Restaurant und Hotel Hiˇsa Franko hat Ana Roˇs ihren Garten angelegt. „Wie im Socˇatal üblich auf Felsstufen.“Mit unzähligen Kräuterarten. Genüsslich reicht die Weltköchin rosa Blüten des Gurkenkrauts, Borretsch, zum Schmecken: „Ein köstlicher Duft, wie Austern.“Vor der Kuhweide daneben setzen wir uns zum Interview.
Werden Sie noch lange Fleisch auf der Menükarte haben?
ANA ROS: Ich werde Fleisch auf der Karte haben, denn sie soll die Ingredienzien der Region widerspiegeln. Und wie wir diese nachhaltig bearbeiten und die Saison berücksichtigen, wie man es hier gewohnt ist. Mir ist aber klar, warum Sie das fragen.
Weil Fleisch als Klimakiller im Visier ist und Erwärmung den Planeten bedroht. Was denken Sie?
Bei mir haben der Vereinten Nationen angefragt, ob ich gemeinsam mit anderen Chefs eine globale Strategie mitentwickeln möchte, wie man mit Natur und Nahrungsmitteln umgeht, damit unsere Erde in 30 Jahren noch erhalten ist und wir außerdem den Hunger bekämpfen. Man steckt in einer Krise, sodass mich gleich zwei Unoabteilungen kontaktierten, so wie Virgilio Martínez (2017 als weltbester Koch ausgezeichnet, Anm.), der in seinem Restaurant Central in Lima in Peru nach dem lokalen Prinzip kocht, alle 1000 Höhenmeter jeweils die in der Höhe vorkommenden Ressourcen zu nutzen. Ich musste leider absagen, denn ich arbeite hier bis zu 18 Stunden am Tag. Sie meinten bei der UNO, unser Hiˇsa Franko würde als System gut funktionieren. Zuallererst sind wir lokal. Nicht alles ist planetenschonend, aber es fußt auf Tradition. Auf der Karte steht nicht viel Fleisch, denn auch vor 100 Jahren haben hier in der Gegend die Leute kaum einmal pro Woche Fleisch gegessen. Sie hatten drei Kühe und solange diese Milch gaben, wurden die nicht geschlachtet. Wir nehmen daher nur Fleisch von alten Rindern. Lämmer und Ziegen, deren Fleisch wir nutzen, putzen den Waldboden, wie es die Natur benötigt. Ich esse so wie auf unserem Menü nie Fleisch als Hauptspeise. Heute zum Beispiel viel Polenta mit etwas Rindsragout darüber. Polenta war das Essen, das Rindsragout die Würzung. Wir brauchen Fleisch und Fisch die Ernährung, weil wir nicht alles auf dem Planeten mit Gemüse substituieren können. Wissen Sie, wie viel Emissionen heute die Gewächshäuser machen? Wenn jeder Mensch so isst, wie man vor 100 Jahren aß, wird unser Planet sicher sein.
Dazu kommt der Trend zu veganer Kost. Wie reagieren Sie?
Ganz ehrlich? Wir nehmen keine Veganer als Gäste an. Aus einem einfachen Grund: Wer ins Socˇatal reist, soll die Ressourcen des Tales respektieren, die man hier überall sehen kann. Sind die Einheimischen Veganer? Nein. Deshalb essen wir die Forelle aus der Socˇa, aber keine Erdbeeren oder Tomaten im Winter. Stattdessen Sauerkraut und viel fermentierte Kost. Wir in Hiˇsa Franko sind nur der lange Arm der Region und dessen, was die Einheimischen tun. Ich war im Jänner bei reichen Leuten, die Veganer sind aus Überzeugung, den Planeten zu schonen, zu einem veganen Dinner eingeladen. Mit chinesischen Pilzen und roten Paprika im Winter. Macht das die Welt besser? Ehe man so eifür