Gnocchi mit Kürbissauce und frischen Maroni
Restaurant Tian in Wien:
Zutaten: Für die Gnocchi 300 g Erdäpfel, 90 g Bioweizenmehl griffig (besser: doppelgriffig), 10 g Maronimehl (alternativ Weizenmehl), 40 g Topfen, 2 Dotter, 5 g Butter, Muskatnuss, Salz; für die Kürbissauce 1 Schalotte, 2 EL Olivenöl, 120 g Butternuss oder Langer von Neapel, 300 ml Gemüsefond, Meersalz, Pfeffer, Saft /Abrieb 1 Limette, 1–2 EL Crème fraîche, 1 Handvoll Babyblattspinat. Plus: 2 Äpfel, 2 Hände voll Maroni Zubereitung:
1. Vorbereitung: Erdäpfel mit Schale auf ein Blech mit grobem Meersalz setzen. Mit dem Messer einstechen, bei 160 Grad rund 1 Stunde im Ofen weich garen. Alternativ kann man sie mit Salzwasser zugedeckt weich garen. Erdäpfel im warmen Zustand schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken, auskühlen lassen. Maroni einschneiden, eine Schale mit Wasser ins Backrohr stellen und die Maroni auf einem Blech bei 180 Grad rund 25 Min. braten. 2. Butter in einer Pfanne erwärmen, bis sie flüssig ist. Muskatnuss und Salz hinzufügen. Die Erdäpfelmasse mit Butter, Mehl, Topfen und
Dotter rasch zu einem glatten Teig mischen und abschmecken. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 2 cm dicken Rolle formen. Mit einer bemehlten Teigkarte 2-cm-stücke abschneiden, mit den Händen zu ovalen Gnocchi formen.
3. Salzwasser in einem Topf zum Sieden bringen (das Wasser sollte leicht versalzen sein), Gnocchi hineingeben. Sobald sie nach oben steigen, 2 bis 4 Min. bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen. die Schalotten schälen, fein schneiden. Kürbis schälen, entkernen, würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Schalottenwürfel darin anziehen lassen, dann die Kürbiswürfel hinzufügen. Mit Fond angießen, weich kochen, dann mit einem Mixstab fein pürieren. Wer es etwas feiner mag, kann die Sauce durch ein Sieb passieren. Abrieb und Saft der Limette hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche in die Sauce einrühren, Blattspinat dazugeben, kurz durchschwenken. Gnocchi in die Sauce geben. Mit je einer Nocke vom frisch geriebenen Apfel und Maroni servieren.