Knöpfe und Knödel mit Sojasauce

Kann man Salz beim Brotbacken ersetzen? Man kann! Wie Sojasauce am besten verwendet wird, verraten Autorin Barbara van Melle und Bäckermeister Simon Wöckl.

Kikkoman ist Weltmarktführer für natürlich gebraute Sojasaucen. Autorin Barbara van Melle und Bäckermeister Simon Wöckl sind Weltklasse, wenn es um das Thema Brot geht. Der gemeinsame Nenner ist die Fermentation. In Österreich hat die Arbeit von Milchsäurebakterien im Sauerteig jahrtausendealte Tradition. In Japan fermentiert Sojasaucen in riesigen, in die Erde eingelassenen Bottichen, sie ist das älteste Fermentationsprodukt, wenn es um Hülsenfrüchte geht. Warum soll eine globalisierte Welt, die der Kulinarik spannende Einflüsse beschert, beim Brot enden?

Also machte man sich

im

„Kruste & Krume“ans Experimentieren. „Wenn eine starke Geschmackskomponente in den Teig kommt, kann man das Salz reduzieren“, erklärt Simon Wöckl. „In Österreich experimentiert man damit, die Menge an Sauerteig und somit die der geschmacksgebenden Aromen zu erhöhen. Mit Sojasauce statt Salz gelingt das.“So wird in einem Roggenmischbrot der Salzgehalt ganz mit einer Biosojasauce gedeckt (Rezept dazu: kleinezeitung.at/ kulinarik).

Um süßen Germteig saftiger zu machen, wird zur süßen Sojasauce Reismehl mit Wasser zu einem „Kochstück“gerührt und so mehr Wasser gebunkert.

„Kochstücke haben eine wichtige Funktion“, erklärt Barbara van Melle. „Bäcker trachten danach, ihr Brot möglichst saftig zu machen. Dafür gibt es Vorstufen.“Eine davon: Mehl wird zu einer Art Pudding aufgekocht und dadurch viel Wasser gebunden. „Ähnlich wie beim österreichischen Erdäpfelknopf “, ergänzt Wöckl.

Das Kochstück wird mit den anderen Zutaten gemischt und zum einen zu süßen Sesamknöpfen gebacken. Zum anderen in Anlehnung an asiatische Teige zu molligen Germknödeln gedämpft (Rezept rechts).

Bevor es in der Backstube losgeht, noch ein paar Profitipps für Hobbybäcker: Wer eine Kübackatelier chenmaschine hat, knetet nur auf niedriger Stufe. Der Teig darf nicht zu warm werden, ideal sind am Ende nicht mehr als 26 Grad. Mit einem Irrtum in Sachen Dampf im Backrohr räumt Barbara van Melle auf: „Man stelle eine Schale mit Wasser in den Ofen, heißt es immer. Das ist nichts als Unfug. Die beste Metapher dafür ist die Sauna.“Eine Schale mit Wasser am Saunaboden fällt kaum auf, eine Schöpfkelle mit Wasser macht richtig Dampf. „Brot und Gebäck brauchen einen Aufguss.“Wenn sich der Wasserdampf auf das Brot senkt, hält das die Oberfläche elastisch, es geht herrlich auf und bekommt einen wunderbaren Glanz.